Fiskegutta

Geir Skeie åpner fiskerestaurant Brygga 11 - på brygga i Sandefjord.

– Jeg vil at dette skal bli et enkelt sted, sier Geir Skeie. I verdensmesterens gourmetvokabular betyr ”enkelt” at restauranten appellerer til et noe bredere publikum enn dem som kun frekventerer michelin-stjernerestauranter. Brygga 11 Geir Skeie blir for øvrig navnet på etablissementet, et enkelt navn til et enkelt konsept. Hyggelig stemning, god mat basert på gode, helst lokale råvarer. Et sted hvor det er like naturlig å ta et glass på uteserveringen om sommeren, eventuelt supplere med ferske reker eller en blåskjelltallerken, som å bestille en bedre fiskemiddag med tilhørende viner. For vin er viktig.

– Jeg kommer til å tilby hvitvin i alle prisklasser, sier han, fra 300 til 30000. At han blir en konkurrent til sin tidligere arbeidsgiver Solvold, volder heller ikke bekymring. Større variasjon i spisesteder er et pre for en by.

– Og konkurranse er nyttig, sier Skeie.

Brødre som ikke er brødre

Restaurantlokalene leies fra Brødr. Berggren, en meget velrenommert forretning innen fisk og skalldyr i regionen. Og Skeie skulle ha de beste forutsetninger for å få førsteklasses og sprellende ferske råvarer, hans restaurantlokale ligger vegg-i-vegg med brødrenes fiskebutikk. Det er lenge siden de var brødre i blodet, de må heller sies å være brødre i ånden med en utpreget sans for ferskfisk, alskens godt fra havet samt ditto tilbehør. En jevn strøm av kunder inn og ut av forretningen taler sitt tydelige språk.

Nå om dagen legges tilnærmet siste hånd på det bygningsmessige i restauranten, og Skeie legger ikke skjul på at det er mange detaljer å enes om.

– Det har blitt ett og annet kompromiss med arkitekten, men det kommer til å bli veldig bra.

Skeie går ikke for minimalistisk stil i sin nye restaurant. Her skal det bli tregulv, polstrede stoler og tekstiler i blå-grå toner. Store vinduer åpner opp mot sjøen.

Skulle ikke åpne

Han hadde egentlig ikke tenkt å kaste seg på bølgen av ”stjernekokker som åpner egen restaurant” når konkurransekokkeknivene vel ligger forvart i kjøkkenskuffen. Han har sett mer enn nok av slit og restauratører som jobber døgnet rundt for å sikre lønnsom drift. En slik tilværelse fristet ikke.

I utgangspunktet hadde han snust på mulighet for drift i Hemsedal. Men da matglade (eller kanskje heller matgale) sambygdinger fra Fitjar kom på banen med lovnad om finanser som reduserte Skeies samkvem med bankevesenet til et minimum, og de før omtalte Brødr. Berggren gjerne ville ha fiskerestaurant i samme hus, var løpet staket ut.

– Ved å ha sesongdrift har vi fremdeles mye tid til andre ting, sier Skeie. ”Vi” refererer til kjæreste og samboer som kokkelerer ved hans side.

– Vi har jobbet sammen på kjøkkenet siden vi traff hverandre.

Sesongbasert

Skeie satser på sesongbasert servering. Restauranten skal være åpen i lutefisk-julebord-sesongen, samt om sommeren. Inne er det ca 90 sitteplasser fordelt over to etasjer. I sommersesongen har Skeie og hans stab i tillegg 90 sitteplasser på brygga utenfor restauranten. Sandefjord fordobler folketallet i sommersesongen, så Skeie er på ingen måte bekymret for gjestegrunnlaget. Å kapre ansatte ser han heller ikke som noen utfordring.

Restaurantbransjen er preget av yngre mennesker, gjerne utlendinger og i særdeleshet svensker. Disse ønsker gjerne å reise rundt å jobbe på forskjellige steder.

– Så jeg er overhode ikke bekymret for rekrutteringen, sier han. I lutefisk-sesongen regner han med å ha 10 – 12 ansatte, når det drar seg mot sommeren økes tallet til om lag 25 personer. Kjøkken- og restaurantsjef er ansatt og målet er at de skal kunne drive stedet for egen maskin.

– Så får vi se, kanskje utvikler vi konseptet og åpner flere restauranter i Norge eller andre steder i verden.