Sirkus Bocuse

Charles Tjessem vant Bocuse d'Or i 2003. Denne gangen er han æresdommer og gallionsfigur.

- Jeg tror på en ny norsk seier. Tom Victor kommer garantert på pallen! Norge har vunnet mange ganger, og det er nok noen som ønsker å ta skalpen på oss. Samtidig har de andre nasjonene fått stor respekt for Norge. Alle vet at Norge er i toppdivisjonen også i år. Tom Victor har derfor et stort forventningspress. Men uansett om det går som vi ønsker eller ei, så er han en fantastisk dyktig kokk.

Det sa Charles Tjessem (32) til Hotell en time før Tom Victor Gausdal (29) startet på VM-menyen i Bocuse d’Or i Lyon i Frankrike.

- Hvilke råd har du gitt Tom Victor i forkant?

- Det viktigste er at han lager mat han er trygg på. Jeg har også rådet ham til å ha mye smak i maten. Han skal presentere som nummer 23 av 24. Dommerne har da smakt 22 breiflabber, så det lønner seg nok å overraske litt. Dessuten er det viktig at maten serveres varm. Flesteparten av de 12 deltakerne som konkurrerte dag en, serverte dommerpanelet kald mat, forteller Tjessem.

Gausdal har spesialdesignet sølvfat for anledningen. Sølv er stilig, samtidig som det holder godt på varmen.

Tjessem understreker at det viktigste er at Gausdal selv er fornøyd med innsatsen sin.

- Tom Victor er en kreativ og solid kokk, og resultatet vil komme som en frukt av innsatsen.

De to viktigste kriteriene for å gjøre det godt i Bocuse d’Or og i andre konkurranser, er presentasjon og smak. Og i følge Tjessem er smaken dobbelt så viktig som presentasjonen.

- Jeg tror og håper på seier. De farligste kandidatene er nok Frankrike og Belgia. Men Tom Victor har mange konkurransefortrinn. Han kjenner kjøkkenet, fordi han har vært her som assistent tidligere. Dessuten har han trent godt og hatt den norske kokkeliten rundt seg i treningsperioden. Norske kokker har et ekstremt godt samhold. Vi samarbeider og støtter hverandre. Det har Tom Victor fått oppleve – i motsetning til mange av de andre kandidatene, som står mer alene. Få land har en like god samarbeidskultur som Norge, slår Hellstrøm fast.

Ekspertene fikk rett. Gausdal gikk så og si til topps i Bocuse d’Or med 1112 poeng, bare ett fattig poeng fra gullvinneren Frankrike. Danskene tok bronsemedaljen med sine 1089 poeng.

- Det ble ekstra jurymøte før premieutdelingen. Vi telte nøye over alle poengene en gang til. Men dette er godt som gull for Norge. Ett av over tusen poeng er så lite. Det kunne like gjerne vært motsatt mellom oss og Frankrike, sier Tjessem.

Gausdal er sikker i sin sak:

- Dette skal feires som gull! Jeg føler bare lykke. Det nytter ikke å tenke på hva som ligger i det ene lille poenget, sier han mens gledestårene strømmer fritt.

Tjessem ser nesten like rørt og stolt ut som sølvvinneren selv.

- Dette er så stort. Denne sølvmedaljen betyr langt mer enn det norske folk forstår, sier han.

Vi spurte Tjessem om hvordan han opplever sirkuset i Lyon denne gangen.

- Skuldrene henger lenger nede en sist. Det føles godt å være tilbake. Jeg må innrømme at jeg får lyst til å konkurrere, men samtidig er jeg glad for at jeg gjorde det unna i 2003. Presset er stort, og arbeidet som ligger bak er voldsomt, sier han og smiler og hilser på en gjeng som går forbi oss.

Vi sitter ikke langt fra konkurranseområdet, og det er mange som vil ha et glimt av og noen ord med Tjessem. Populariteten har ikke blitt mindre siden 2003.

- Det høye støynivået, må man bare stenge ute når en konkurrerer. Selv øvde jeg til Bocuse d’Or med høy bakgrunnsmusikk for å være forberedt på dette, fortsetter han.

Bocuse d’Or er mer sirkus og show nå enn da mesterskapet ble startet i 1987. Men Tjessem understreker at dette på ingen måte har gått utover profesjonaliteten i konkurransen. Heldigvis.

- Ha tålmodighet! Å konkurrere på høyt nivå krever mye og hard trening. Et godt råd er å lytte til og observere de erfarne kokkene. De kokkene som lykkes best, er ofte de som er mottakelige for andres erfaringer. I det ligger også en god porsjon ydmykhet.

Tjessem mener også det er viktig å være klassisk. Han kjenner ingen som har kommet på pallen i Bocuse d’Or, som ikke har vært klassiske kokker. Det er viktig å ha grunnbasisen på plass. Man kommer til kort som kokk hvis man er ung og bare vil lage fancy mat. Det handler om å lære gå før en begynner å danse.

Å ha mat som livsstil er en fordel.

- For meg er det å lage mat mye mer enn en jobb. Du må ha følelser for maten. Når du begynner å telle timer, er du ferdig.

Før en kaster seg ut i internasjonale konkurranser, er det nærmest en forutsetning å ha konkurrert hjemme først.

- En bør starte med å bygge havn i Norge!

- Jeg fikk muligheter til å gjøre mye nytt og spennende. Etterspørselen ble plutselig enorm. Jeg har beholdt jobben i Statoil, men har tatt mye fri for å reise rundt og ri på bølgen. Jeg har vært mange steder i verden og reklamert for Bocuse d’Or og promotert en hel del de siste par årene. Dessuten er det jo en økonomisk gevinst ved en seier i Bocuse d’Or.

- Har det blitt mange jobbtilbud?

- Noen. Men ikke overveldende mange. Jeg tror det er mange som ikke tør å ringe, fordi de ikke tror at de har et interessant nok konsept.

I tillegg til å være sjef for den nye representasjonsboligen til Statoil på Solastranda, har Tjessem startet opp to egne selskaper. Ett hvor han tilbyr rådgivning, kurs og konsulenthjelp, og ett hvor han selger kraft til storhusholdninger.

- Det er mye bra, men også altfor mye som ikke er særlig imponerende. De store kjedene ødelegger litt. Kjedene tjener penger på overnatting, ikke på mat. Dermed forsømmes kjøkkenet. Det er mye hel- og halvfabrikata. Jeg ser imidlertid at hotellkjøkkenene har et stort potensial, som de kan velge å utnytte.

- Hvem skiller seg positivt ut?

- Her hjemme må det bli Continental. Internasjonalt er det faktisk en stor amerikansk kjede, Hyatt, som markerer seg med et suverent kjøkken. Hyatt i Tokyo hadde tidligere en norsk kjøkkensjef, faktisk. Hotellet har hele syv nisjerestauranter. Mat står i fokus, og de beste kokkene håndplukkes til kjøkkenet.

- Hvilke tips har du til det norske hotellkjøkken?

- Vær mer allsidig, se mulighetene! Bygg en stolthet. Det er også viktig å kontinuerlig oppdatere seg matfaglig. Og så bør man sette seg et mål, for eksempel at en skal tilby byens beste frokost. Jeg tror det er viktig at norske hotellkjøkken setter seg store mål og markedsfører disse. Det må noen grep til for at gjestene skal velge hotellrestauranten fremfor en ekstern restaurant, sier Charles Tjessem.

Dette skal feires som gull! Jeg føler bare lykke, sa Tom Victor Gausdal etter at det hele var over. Foto: Lasse Åkerström.

Sølvmenyen:

Fisk hovedrett:

Breiflabbhale posjert i nøttesmør og grillet. Nord/Sør.

Millefeuille (grønnsaksterrin) med smak fra sør.

Croustillant fylt med bløt potetpuré, tilsmakt med oliven.

Varm hummergelé med hummerragu (Sauce americaine).

Skummet saus med sitron og ingefær.

Kjøtt hovedrett:

Helstekt kalvefilet rullet og stekt på slagsiden.

Kalvenyrer med sennep.

Strimlet kål med gåselever.

Indrefilet med syltet aubergineskall.

Jordskokkgarnityr med kalvebrissel.

Selleribonbon med Setubal (portugisisk dessertvin).

Kalvesky.

- Bocuse d’Or er den mest prestisjetunge konkurransen for kokker. Det var Paul Bocuse (79) som tok initiativ til mesterskapet i 1987. Bocuse blir regnet som den fremste franske kokken i nyere tid. Han har restauranter over hele verden. Hovedrestauranten hans i Lyon har hatt tre Michelinstjerner helt siden 1965.

- Konkurransen arrangeres annen hvert år i Lyon i forbindelse med SHIRA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation). SHIRA er en matfaglig messe som i år samlet 1793 ulike utstillere, samt en rekke aktiviteter.

- 24 kokker fra 24 land konkurrerer i åpne kjøkken foran mange tusen mennesker på tribunen. Deltakerne har fem timer på en kjøtt- og en fiskerett. Kokkene starter med ti minutters mellomrom og skal være ferdige med ti minutters mellomrom. Dommerne har derfor ikke mange minuttene på å vurdere hvert lands retter – og innsats.

- Før Tjessem og Gausdal har seks norske kokker deltatt i Bocuse d’Or. I 1987 var det Arne Brimi som representerte Norge. Han nådde ikke sluttrunden. I 1989 var det Eyvind Hellstrøm som svingte kokkeknivene. Han havnet på femteplass. Lars Erik Underthun tok sølvmedalje i 1989. Bent Stiansen tok den første norske gullmedaljen i Bocuse d’Or i 1993. Odd Ivar Solvold fikk bronsemedalje i 1997. Terje Ness kokte seg til en ny norsk gullmedalje i 1999. Resten av historien kjenner vi….

* Norge deltok ikke i 1995 og 2001 fordi vinneren fra forrige VM ikke fikk delta. Denne regelen ble endret i 2003.