Mathias Dahlgren på Grand

- Jag har väl jobbat ca 90-100 timmar per vecka i tre månader, så är det när man ska öppna en ny restaurang, berättar han. Enligt Mathias är sömn överreklamerad och han klarar sig med väldigt lite, 5-6 timmar per natt räcker. På Bon Lloc uppskattade han sängen på jobbet – då kunde man ta en dusch, äta och ta en tupplur på fyrtio minuter varje dag.

- ”Power nap” är väl ingen nyhet eller siesta en ensamrätt i Medelhavsområdet utan något som alla hade rätt till även i det gamla bondsamhället. Mina morföräldrar sov alltid på maten, berättar han.

Mästerkocken är i dag 38 år gammal, han föddes 1969 i Umeå och har väl i stort sett vunnit allt som går att vinna på kockfronten. Han har bland annat valts till Årets kock fyra gånger och han är fortfarande den enda svensken som vunnit Bocuse d´Or.

- När jag var yngre så hade det varit viktigt att vinna Årets kock – tävlingen men nu är jag för gammal för det. Visst är det ju himla kul att vinna men jag tror att alla människor oavsett hur vuxen man är vill ha uppskattning och bekräftelse - jag tror det är lika viktigt när man är vuxen som när man barn, om inte viktigare.

Enligt Mathias är det ett måste för alla som sysslar med kreativa yrken att ha bekräftelse. Nuförtiden tycker han att det är roligare att lyckas i team, att fortsätta att utvecklas. Jobbet bygger på en idé och ledarskap men det måste finnas väldigt skickliga människor i team, det tycker han är roligt. Det är spännande och utvecklande att lyckas i team.

Restaurangen har två olika sidor med 38 platser i den ena och 55 i den andra. Det finns en idé men två restauranger för två olika tillfällen. Matbaren är mer en informell restaurang när man vill äta och dricka gott, där ska upplevelsen vara något snabbare, allting är mer informellt och enklare, det ska vara enkelt att beställa. Hit kan man gå antingen själv eller med ett större sällskap. Båda restaurangerna vänder sig dock till samma publik – den som är mat- - och dryckesintresserad, det är samma filosofi för båda. Matsalen är kanske mer för folk som vill fira något - man sitta ner och äta en bättre middag förutsatt att man har två till fyra timmar på sig att göra det. Här vill kunderna ha ”lull-lullet”, vilket innebär att man får lite mer, en förrätt, en aptitretare, kakor till kaffet, dekanterade viner. Ett ställe för gäster som vill ha en totalupplevelse och har tid att njuta av den, helt enkelt. Rätterna kostar lika mycket på båda sidorna, det är något enklare råvaror i Matbaren men det är samma höga kvalitet. Båda restaurangerna har ett öppet kök.

- Det har skett ganska mycket positivt i Mälardalen som är mitt närområde. Det finns en rik jordbrukstradition, inte så mycket gamla bra saker men det finns en kultur att producera livsmedel. Det finns även många nytändningar, nyöppnade mejerier och nya småproducenter. Det är roligt att det nu finns ett intresse för att köpa äppelmust eller rabarber eller gris eller vad det nu kan vara i de områden där vi bor. Vi ska jobba så mycket med ekologiskt som möjligt men det är inget egenvärde i det. Jag vill värna om den goda råvaran och de naturliga smakerna, berättar han.

Mathias Dahlgren äger 50 % restaurangen, resterande 50 % ägs av AB Nya Grand Hôtel. Antalet anställda är 15 och fyra av fem i ansvarig position kommer från Mathias gamla Bon Lloc.

Mathias Dahlgren har jobbat på många olika ställen i Sverige och även en del utomlands. Han har lärt sig att uppskatta olikheter och tyckt om att prova på olika saker - allting har varit berikande på ett eller annat sätt. Han jobbade på Öland i slutet av 1980 - talet tillsammans med Karin Fransson som då var en av Sveriges skickligaste kvinnliga kockar, Mathias sökte sig dit för att kunna jobba med henne. Jobbet i Tylösand var intressant då Melker Andersson jobbade där, han var då en av de få unga kockarna som hade varit och jobbat på en trestjärnig krog i Frankrike. Visst kan det låta som att de ställena jag jobbade på kanske inte är så kända idag men just då så var de mest intressanta ställena att jobba i hela Sverige.

- När jag flyttade till Stockholm jobbade jag extra på Källhagens Värdshus tillsammans med Melker Andersson. När jag var 25 år startade vi Fredsgatan 12, vi startade den på grund av lågkonjunkturen, många ut av de bästa restaurangerna stängde och det fanns inte så många spännande ställen att jobba på. Det var aktuellt att skapa något, ingen av oss hade möjlighet att göra det själva men tillsammans med två andra så gick det bra. Bon Lloc öppnade jag i samband med att jag vann Bocuse D´Or, den första hade 38 platser och låg på Kungsholmen, berättar Mathias.

Under det senaste året har Mathias varit mer ledig på kvällarna än någonsin och har kunnat både resa och prova utbudet i huvudstaden. Favoritkrogarna är många, han har varit mycket på de äldre restaurangerna och lärt sig uppskatta både prinsen och Den Gyldene Freden, han tycker att det är synd att fokus alltid ligger på de nya restaurangerna, det är dem man skriver om – de gamla glöms bort. En av favoriterna är Lilla Pakistan, som har funnits i femton år och serverar fantastisk god mat.

- Det måste nog vara en av Sveriges bästa etniska restauranger. Operabaren är trevlig, det är ju en helt fantastisk miljö att vistas i. Stockholms museirestauranger håller bra kvalitet, Nationalmuseets Atrium är också en av favoriterna, berättar han.

Enligt Mathias har det hänt mycket på 15 år, matkulturen har utvecklats mycket. Den största skillnaden är nog att intresset hos allmänheten har ökat så enormt. Norden har en ganska liten restaurangkultur men på de senaste 15 åren har även medelklassen börjat gå ut på restaurang, det är inte den ekonomiska eliten längre utan folk som har helt vanliga jobb som går ut och unnar sig något gott. I Stockholm finns det folk som går på restaurang minst en gång i veckan, det finns även många som går ännu oftare. Det betyder att vi har fått en restaurangkultur som vi inte haft tidigare.

Det ryktades mycket om ett nordiskt koncept innan restaurangen öppnades, men Mathias tycker inte att det är så märkligt med alla rykten, alla undrade ju han skulle göra för något. Dessutom har han under de senaste tre åren varit inblandad i att arbeta med ”Det nya nordiska köket” med Hans Välimäki (Chez Dominique, Helsingfors), Rene Redzipi (Noma, Köpenhamn), Eyvind Hellstrøm (Bagatelle, Oslo) och även några kockar från Island och Färöar.

- Vi har fört ett samtal om hur man skulle kunna få bättre råvaror och produkter i de egna länderna. Vi har även haft en del möten, då vi träffats och haft en del samtal om detta. Mitt kök ligger i en linje med dessa tankar, men för mig är det nya nordiska köket inget kök utan ett sätt att försöka skapa identitet där man finns - sedan är det upp till den fria individen att göra det, säger han.

Det nya nordiska köket är ingen GI-metod eller Medelhavskök - det handlar mer om att försöka använda så mycket lokala, regionala råvaror som möjligt. Samtidigt är jag är öppen för produkter från andra regioner och även övriga världen. Det nya nordiska köket är för Mathias lika med ett öppet kök.

- Det naturliga för mig är att mat och människor ska resa men råvaror ska resa så lite som möjligt. Jag säger inte att jag gör det nya nordiska köket utan jag kallar det för mitt kök – ett naturligt kök, konstaterar han.

Mathias Dahlgren tycker att alla de nordiska länderna – eller åtminstone deras huvudstäder - har alla haft en liknande positiv utveckling, en kombination av att det finns ett intresse, en efterfrågan och en generation av restauratörer, både när det gäller mat och dryck.

- I Helsingfors tror jag att i och med Hans Välimaki har fått två stjärnor så betyder det jättemycket för alla andra. Då är det lättare även för de yngre att förstå att man kan lyckas. En riktig pionjär var ju normannen Eyvind Hellstrøm, han var ju först i Skandinavien med sina stjärnor. Det är viktigt att det finns någon som lyckas, någon som kan fungera vara en vägvisare. Själv har jag kanske inte haft några direkta förebilder men däremot har alla jag någonsin har arbetat med betytt mycket för mig, berättar han

Tankar om mat och städer

Mathias är född och uppvuxen i Norrland.

- De säger ju att de har ett rikt skafferi men det vet jag då inte om det stämmer. Men för mig känns det naturligt att visa det som kommer därifrån, till exempel ren, bär och svamp. Men allt det där kommer ju säsongvis, annars har det ju alltid varit mycket mjölig mat. Men många rätter tycker jag är goda fast de kanske inte är delikatesser på det sättet, konstaterar han. När jag frågar om vi över huvud taget har råd att gå på restaurang med rådande prisnivåer vill han helst vända på frågan.

- Om vi har råd att gå på restaurang handlar väl mer om ett större problem, finns det arbete för folk över huvud taget. Tjänar man pengar så är det ju klart att man har råd att gå på restaurang. Men nu har vi ju gått från ett bondsamhälle till ett industrisamhälle och nu har vi övergången till informationssamhället framför oss. Det kan bli svårare, det finns kanske inte finns jobb åt alla – och om inte folk behövs då är det ju hemskt. Om folk inte tjänar pengar så kan de ju givetvis inte gå på restaurang”, säger han. Efter en stund vill han tillägga att ”många människor säger att maten har blivit dyr men jag tycker själv att det största problemet är att den har blivit för billig. Det finaste ord som finns för många idag är billigt – för mig är billigt är den lägsta formen av kvaliteten. Procentuellt sett lägger vi dessutom mycket mindre på maten än förr – förr i tiden lade man kanske 40-50 % av sin lön på mat, nuförtiden så är det annorlunda, man prioriterar andra saker. Alla måste tydligen åka utomlands, alla måste ha två bilar och alla dessa alla vitvaror för att inte tala om kläder. Dessutom säger alla att vi har mycket mindre tid än förut - det är ju verkligen skitsnack, det är ju samma tid som alltid – alla har bara 24 timmar då som nu. Jag går aldrig och handlar på stora lågprisaffärer, om en kyckling är billigare än zucchini så är det något som är fel. Så lågt kan jag inte värdera ett liv, säger han.

Restaurangen med den finare sidan ”Matsalen” har varit i stort sett fullbokad sedan den öppnades. För middagarnas del ser det bra ut, här tar man bara emot en månad framåt i tid – i ett långt perspektiv så vill jag inte att folk tror att det är fullbokat jämnt. Vi kör alla dagar fram till julafton, vi har öppet alla dagar förutom söndag. Mathias Dahlgren har redan skrivit två egna kokböcker och vill skriva fler, inte i ett kommersiellt syfte utan för att han har något att berätta. När den här restaurangen har kommit igång så blir det intressant att berätta, antagligen blir det mer i form av en dokumentation om vad man har gjort.

- Jag har hunnit resa också, vi har väl gjort minst tjugo längre resor under ett år. Jag och min fru reser oftast tillsammans men inte alltid. Vi har bland annat varit i Costa Rica, Florida, Mexiko. Min fru Anna är från Barcelona och det har ju blivit lite av en hemstad för mig också. New York vill jag också åka till – inte ofta men kanske vart tredje år. Paris tycker jag är härligt, inte bara som matstad utan som stad också, är man intresserad av restaurangkultur så måste man åka dit. Det var väl där allting liksom startade, säger han.