Tar sommelierutdanning

- Akkurat nå er det mest champagne – gammel champagne – det går i fra egen kjeller, men spør du meg om mine preferanser så blir det for sært for mange, ler Ken Canaiolo Engebretsen. Han er eier og driver av Norsk Sommelier Utdannelse og www.vinkelneren.no. Hotellmagasinet har tatt turen til Ken og hans elever en av de 30 mandagene gjennom året de samles til kursing på Holbergs terrasse kurs og konferanse senter ved Bislett i Oslo.

- Neste år utvider vi til 35 mandager i løpet av to bolker. Det er et vårsemester der vi introduserer elevene til vinens verden, samt resten av tilbehøret rundt et godt måltid. Blant annet kaffe og cigarer. Når høsten kommer er det klart for fordypninger og rett før julebordsesongen tar av for fullt er det eksamener, forteller Engebretsen. Han er ikke alene om å undervise ved skolen.

- Vi henter inn eksperter utenfra så ofte vi har muligheter, opplyser Ken Canaiolo Engebretsen. Den dagen vi var innom var det en spesiallist på Sør Afrikanske viner som hadde brukt de første timene av dagen, og både europamestere og verdensmestere underviser på skolen.

Motiverte
Engebretsen forteller om motiverte elever som alle holder på med vin til daglig. Enten som servitører, kelnere eller kokker. Halvparten av årets kull snakker svensk, men er ansatt ved serveringssteder her i Norge. I år er det 15 elever i kullet, man vurderer å utvide til 22 samtidig som man øker lengden på studiet.

- Men vi ønsker ikke for store grupper i undervisningen. Vi er redde for at det kan gå ut over kvaliteten. Men årsaken til at mange vil ta denne utdanningen nå er at de selvsagt ønsker økt kunnskap om økonomi og vin, for å møte de kravene de blir møtt med ute. Med større bevissthet rundt dette kan det bli mer penger igjen på bunnlinjen, stedet oppnår et godt renome for ansattes kunnskap og derigjennom en økt tilstrømming av gjester og slik er den positive sirkelen i gang, mener han.

- Utdanningen koster i år 34.000 kroner. Da er alt inklusiv. Også de flere hundre smaksprøvene på vin, som vi kjøper inn. Importørene står i kø for å komme inn her for å gi oss vin, men vi er redde for å bli beskyldt for bindinger til enkelte importører og deres viner. Derfor handler vi inn det vi trenger selv. Det er flere og flere arbeidsgivere som velger å betale denne utdanningen for sine ansatte. De fleste på grunn av at de ser den økonomiske gevinsten man kan oppnå med godt utdannede ansatte, sier Ken Canaiolo Engebretsen.

Kunnskap
Skolesjef Engebretsen mener det generelt er et høyt kunnskapsnivå på norske vinkelnere.
- Vi ligger langt foran her i landet. Men vi må være høyt oppe faglig med tanke på det at våre gjester også får mer og mer kunnskap om vin. Det er store kunnskap og ikke minst interesse rundt vin her i landet, sier Engebretsen. Før han går i gang med sin del av undervisningen som i dag handler om vinkartet.

- Her er det ofte ting å sette fingeren på. Fra skrivefeil i navn på både vinslott og druer – til feil i produksjonsland og årgang. Det siste kommer ofte at vinkartet ikke er ajourført opp mot hva som finnes på lageret i vinkjelleren. Dette er viktige ting, ved siden av riktig prising, innkjøp og salg av vin. Gjøres dette riktig vil det øke stedets anseelse i de riktige kretser, sier Engebretsen, som har en liten kjepphest når det gjelder lagring av vin i vinkjeller.

- Lys og temperatur er en ting, men en annen ting er rystelser i bakken. Vinkjellere i nærheten av jernbanen eller ei trikkeskinne – eller på en båt – forringer vinen på grunn av stadige rystelser, sier Engebretsen som også mener at viner til under 150 kroner flaska ikke hever seg nevneverdig ved lufting før servering.