Nordiske klassikere hos Scandic
Scandic har utviklet en egen meny som skal passe både finske, danske, svenske og norske ganer. Og lommebøker.
Utfordringen fra konsernsjef Anders Ehrling i januar i år virket kanskje tilforlatelig: å finne frem til fire Scandic Klassikere som skal smake og se helt like ut uansett om de blir servert på et hotell i Nord-Norge eller i Helsinki. Og som at på til skal være enkle å lage og bli en favoritt i alle fire landene.
Bestselger
- De nye Scandic Klassikerne skulle fylle disse kriteriene; bli toppselgere, de mest lønnsomme rettene og være i tråd med våre verdier; caring, casual og creative, forklarer Food & Beverage direktøren i Scandic Norge, Morten Malting.
Denne utfordringen tok F&B direktørene og kjøkkensjefene i de fire landene på strak arm. Men det var ikke bare lett.
Representantene tok med seg sine favoritter og møttes i København for å smake og diskutere seg frem til rettene. De gikk for burger, cæsarsalat og steak som fra før var toppselgere i alle landene. I stedet for en fjerde hovedrett gikk de for en rimelig dessert som kan trigge gjestene til å sitte litt lenger og kanskje ta en kopp kaffe og en konjakk etter maten. Desserten består av sjokolademousse, hvit sjokolade, maskarponekrem, biscotti, jordbær og banan dandert i små syltetøyglass.
Sausekoking
Så kom den største utfordringen, jobben med å finne riktig smak og utseende.
- Kjøkkensjefene møttes i Helsinki, hvor vi lagde opp peppersaus, rødvinssaus og bernaisesaus. Vi sendte ut sausene til ulike leverandører og ba om noe som lå så nær som mulig, forteller kjøkkensjef i Scandic Norge, Fredrik Frosthammer.
På en finsk fabrikk nær russergrensen tilbrakte de tre dager og kokte opp en 200 liters fabrikkprøve av hver saus, til smaken satt. Prøver ble sendt ut i posten for å se hvordan de tålte frakten.
- Så bestilte vi opp stort; 4000 liter av hver saus, forteller han.
En dansk produsent lager cæsar- og hamburgerdressingene. Sauser og dressinger kommer nå ferdig i flasker med egen etikett. Det er ikke utenkelig at man på sikt også vil kunne finne disse sausene i hotellenes butikker, og kanskje til og med på supermarkedet.
Brødet til burgerne og krutongene er for øvrig håndlaget og økologisk, og importeres fra et italiensk bakeri i København.
- Vi er utrolig stolte av at vi i denne prosessen har fått produsert opp sauser og dressinger basert på våre egne oppskrifter som er blant de beste på markedet, sier Malting.
Positivt
Hotellmagasinet fikk være med da rettene skulle presenteres for restaurant- og kjøkkensjefene på de norske Scandic-hotellene i midten av september.
Dette ble en anledning til både å øve på tilberedning av og å smake på rettene. Scandic har selvfølgelig også laget egne manualer og videoer som forklarer tilberedningsprosedyren, slik at rettene blir identiske over alt. Noen særheter er det, blant annet skal hamburgeren monteres opp ned. Eget service er kjøpt inn til de nye klassikerne som kun skal brukes til disse rettene.
Konseptet fikk stort sett veldig positiv mottakelse blant dem som faktisk skal implementere det i sin daglige restaurantdrift.
Tillegg
De ulike rettene har en fast pris i bunnen, men på menyen står også forskjellig tilbehør som man kan få med mot et tillegg i prisen. Dette er for eksempel kylling, reker eller bacon til cæsarsalaten, eller løkringer og ost til burgeren. Ytrefileten serveres med fire cherrytomater, potet med havsalt og ruccola og Cafe de Paris smør, her med aspargesbønner, wasabicorn og 3 typer sauser som tilvalg.
- Det er noen hoteller som har sine egne restaurantkonsepter. Men alle skal kjøre klassikerne, forteller Malting.
Klassikerne kommer i tillegg til den vanlige menyen.
- Det er viktig å ha andre ting også. Vi har mange stamgjester som pendler, bor mye på hotell og spiser mye i våre restauranter, sier han.
- I tillegg til en full a la carte laget sentralt så har restaurantene blant annet dagens husmannskost og ukens treretter, der hotellene står fritt til lokale tilpasninger fra sin egen region. Dette skaper stolthet og den gode historien, forteller Malting.
Ikke bare en utgiftspost
Scandic har stort fokus på svinn, og jobber med ulike måter å redusere dette på. En av utfordringene er å ”oppdra” gjestene til ikke å forsyne seg med mer enn de kommer til å spise.
- Folk som kommer i reisegrupper lager ofte sin egen buffet på bordene, og det som ikke blir spist må kastes. Det er utrolig synd, sier han.
For øvrig tilstreber kokkene å gjenbruke maten i den grad det er mulig. Gjennomsiktig avfallspose på kjøkkenet skal gi en påminnelse om hvor mye mat som faktisk kastes. I tillegg har vi startet med å veie all mat som vi kaster etter endt frokost og lunsj for måle matavfall per gjest. Et nøkkeltall som blir viktig fremover for å se om vi lykkes med å minske svinnet og ta vare på miljøet.
Malting har jobbet som F&B Director i Scandic det siste året, etter to år som direktør på Scandic Edderkoppen. Tidligere har han vært restaurantdirektør på Hotel Continental og kjededirektør i Umoe Catering Uteliv. Og han var med på å starte opp Ekeberg restauranten. Fredrik Frosthammer har blant annet jobbet hos Bølgen & Moi, på Restaurant Cofoco i København og vært kjøkkensjef på Brasserie Hansken. I tre hektiske år lagde han mat på private seilbåter som cruiset rundt på Middelhavet og i Caribien. De siste par årene har han vært i Scandic, og begge trives godt med å utvikle matkonseptene til hotellkjeden.
- Det er veldig annerledes enn det jeg gjorde før. Men det er gøy å bygge opp konsepter og få være med på å videreutvikle en så stor kjede, sier Frosthammer. Selv om det betyr at han ikke får like mye tid på kjøkkenet som tidligere.
- Den nye konsernsjefen har forstått at F&B ikke bare trenger å være en utgiftspost, men en god inntektskilde med et stort potensial og dermed også et viktig satsningsområde, avslutter Malting.
