Nasjonal suksess i Ålesund

Sjøbua er hyppig og rosende omtalt i allehånde medier – men skulle også få erfare at råstofftilgangen, i en av landets største fiskerihavner, har vært noe nær en daglig kamp.
Ålesund har hvert år mange milliarder i omsetning på ulike fiskeprodukter. Merkelig nok har byen i dag bare ett mottak for fersk fisk. Og Fjørtoft måtte simpelthen kjøpe seg inn i dette for å sikre restauranten tilførsel av ferskt råstoff:

- Men jeg sørget for styrevedtak om at dersom det landes bare én breiflabb eller én kveite, så har jeg førsteretten til kjøp, sier Fjortoft. Mottaket han kjøpt seg inn i er Marine Sales, som selger stort mengder fisk over hele verden – og altså i noe mindre kvanta til Sjøbua.

Konsesjon for oppdrett
Tidligere la flere sjarker til praktisk talt ved bordene her, og leverte fisk rett inn døra. Vi er jo i en gammel sjøbu, med skikkelig tilflott, midt i ålesundet. Men dessverre forsvant de gamle fiskemottakene, ett for ett. Dermed mistet en del av sjarkfiskerne næringsgrunnlaget, med den følge at vi måtte inn i bransjen selv.

Karina Hustøft har nettopp hentet ferskt tilfang til kveldens mange retter fra fiskemottaket som restauratøren er deleier i. Hun er første års kokkelærling, og valgte Sjøbua som arbeidsplass fordi det er en svært kjent restaurant.

Men restauratørens problemer med forsyningen opphørte ikke med dette eierskapet. Ambisjonen om å servere hummer av ypperste kvalitet tvang ham også til å søke oppdrettskonsesjon:
- Fiskeridirektoratet var svært behjelpelig med søknaden. Men nå ligger den bare i en skuff, mens fagfolkene ved Ålesund Akvarium tar seg av hummeren før den havner på bordet til gjestene.

Fjørtoft hadde alt for lenge siden hatt hummer i ”losji” ved akvariet. Import av canadisk hummer, for eksempel, har alltid vært uaktuelt fordi hans egen matprofil, og konseptet restauranten drives etter, krever lokal hummer.

Lokalt konsept
Ved Ålesund Akvarium, som ligger noen kilometer unna i ytre bydel, levde de fremtidige lekkerbiskenene et ubekymret liv, uten anelse om de er bestemte for en fremtid som gourmetmat. De ble stelt og fôret etter de strengeste faglige kriterier. Men nettopp matingen krever egen konsesjon, og egne basseng for mathummeren, atskilt fra dem som kan se frem til en mer ordinær pensjonisttilværelse.

Men hvorfor ta alt brydderiet med konsesjonssøknad og egen hummeravdeling, kunne ikke import likevel være en enklere løsning for alle parter:
- Da jeg startet Sjøbua i 1987 hadde jeg et lokalt konsept som overordnet mål for driften. Tanken var å bruke de aller beste råvarene som kan oppdrives lokalt. I mer urbane strøk oppfattes begrepet ”lokalt” som noe negativt. Men går vi til tradisjonsrike Frankrike, med flere hundre års kulturutvikling på alle områder, så kan den lokale viklingen være et av kvalitetsstemplene for en god restaurant.

Trofast mot grunnidéen
Men selv om kampen for råstofftilførselen har vært hardere enn en kanskje ville trodd, lokaliseringen tatt i betraktning, så har Sjøbua likevel utviklet seg til den typen spisested som tilsynelatende går av seg selv. Medieomtalene har vært mange og rosende, i ulike medier. Noe har vel dét betydd for stødig og jevnt besøk, helt frem til i år, da restauranten kan feire tyve års jubileum:

- Skal vi legge økonomiske mål til grunn, har driften gått rimelig greit, med overskudd hver eneste år siden starten, trass i en del investeringer, sier Fjørtoft.
- Utelivet i Ålesund er heller ikke ukjent med konkurser, og hyppige eierskifter. Hvorfor har dere klart dere så bra?

Inntak og fortæring av Lupus Piscatorius – også kjent som breiflabb – var i sin tid en så pass vågal affære for sunnmøringene, at restauratør Ove Fjørtoft opprettet egen klubb, med protokoll og medlemsbevis, for den som lot seg friste.

- Jeg tror hovedforklaringen ligger i at vi hele tiden har vær trofast mot grunnkonseptet og mot matfilosofien vår. Her ønsker vi ikke å krydre i hjel fisken, men heller bruke urter og annet til å ta vare på kvalitetene, og fremheve dem. Ettersom vi nå er sikret ferskt råstoff kan ikke grunnlaget være bedre. I bunn og grunn har vi holdt oss til de samme rammene hele tiden, uten at vi dermed er redde for nyheter eller for å forsøke noe nytt. Man må ha evne til å gjøre to ting samtidig, nemlig ta med seg det beste av tradisjonene, men åpne seg for impulsene som hele tiden kommer.

Ikke vondt ment
- Mange mente du var ”tulen”, som ålesunderne sier, når du la ned Restauranthuset Keiser Wilhelm, midt i sentrum, og flyttet til en bydel, nesten uten noen form for aktivitet.
- Det var mange som sa det. Men jeg tror helst de ville meg vel.

Den andre restauranten min lå i andre etasje i et forretningsbygg, og driften var etter hvert nesten umulig. Jeg hadde tidligere sett på dette sjøhuset, som ligger midt i Ålesund havn, og regnet med at dette måtte passe helt glimrende. Tanken min var hvite duker og flott porselen, i et rått lokale. Da anledning til kjøp av denne delen av huset bød seg, slo jeg til og tok med meg hele staben over hit. Og raskt gikk driften mye bedre enn vi kunne frykte. Huset ble kjøpt av møbelmannen Jens Petter Ekornes og eiendomsmannen Osvald Longva, og de tilbød meg å kjøpe første etasje.

Riktignok var situasjonen i denne bydelen, at her ikke var besøkende fordi de ikke hadde noe her å gjøre. Men etter hvert kom Bryggen Hotell og Scandic Hotell på plass, og nå ligger hoteller og spisesteder på rekke og rad, for ikke å snakke om et flott leilighetskompleks som er bygget i en av de andre sjøbuene.

Egen klubb
Jeg hadde på Keiser Wilhelm oppdaget at fisken var på vei inn, at flere og flere bestilte. Ved breiflabb sa imidlertid alle som en, stopp. Husk dette var allerede i 1975. Og den gang var breiflabben ufisk i hele det norsk restaurantliv. Men, vi la opp til mange artige innslag som gjorde at flere og flere av gjestene vågde seg. Menyene hadde egne navn, som for eksempel ”Servitørens eneste anledning”. Dette var eneste gang servitørene kunne vise tunge til gjesten når de spurte etter meningen. Retten var nemlig friterte torsketunger. Slik stunts ga oss mye oppmerksomhet. Og vi fulgte opp med egen klubb for dem som prøvde seg på breiflabben. Vi registrerte alle i egen medlemsprotokoll og de fikk medlemsbevis med en tekst, som gjorde ”vitterlig at gjesten har spist Sjøens Konge, Lupus Piscatorius”, som er navnet på Breiflabben.

Man kan naturligvis smile litt av tidligere tiders matvaner. Men jeg mener at man skal ha mer respekt for gjesten enn som så. Husk at på 1950-tallet, så var Norge en fattig nasjon. Kylling og wienerschnitzel var noen ingen kunne tillate seg til hverdags. Indrefileten gikk i farsen, man visste ikke bedre, og man hadde jo ikke peiling på at franskmennene delte indrefileten inn i edlere deler, med navnene som alle i dag kjenner, nemlig filet mignon, château briand og tornedous.
Etterspørselen dreide over til entrecôte, château briand og biffvariantene ut over på 60- og 70- tallet. Og så var fiskens tid inne. Jeg er av dem som ikke klager, for fisk spiser jeg så ofte jeg kan selv.

- Det er klart at et sted som vi har fersk hummer på menyen. Vi har til og med eget basseng hvor vi oppbevarer dem, og det er et av de første inntrykkene gjestene før når de kommer, sier kjøkkensjef Anita Rogne. Hun har arbeidet hele yrkeskarrieren ved restauranten, og vært der siden1999. Her har hun tatt sine to fagbrev, som kokk og servitør.

- Veldig trivelig sted, med godt renommé og som har gjort valget om å bli veldig lett. Årsaken til suksessen ligger i en blanding av blodferske råvarer, og vilje til å prøve nye ting, samtidig som vi tar vare på tradisjonen. Ove Fjørtoft er veldig opptatt av at vi ikke skal ødelegge de opprinnelige smakene. Dermed kan du få fiskeretten servert i enkleste form, eller med kokos- og karrisaus. Vi er heller ikke fremmede for å bruke god seranoskinke som ingrediens.

Bestselgerne i nesten alle disse årene har vært hummersuppe og gratinert klippfisk. Den siste varianten fikk kanskje noen til å grine litt på nesa, men nå er retten en sikker vinner.
- Og møringene har vent seg til å spise fiske når de er ute:

- Absolutt. Her er for eksempel mange familier i helgene, mens hverdagene mest fylles opp av forretningsfolk. På sommertiden har vi naturlig nok veldig mange besøkende til byen. Så jeg har absolutt inntrykk av at vi er blitt en fast del av bybildet.