Når litt er for mye

Publisert Sist oppdatert

Slik kan det gjøres, Et bugnende fruktfat, sorbé, strøssel og et glass med nøye sjekket smågodt vil glede et barn med allergi.

Du har sikkert sett advarselen på melkesjokoladen, ”kan inneholde spor av nøtter”. Her er begrepet ”spor av” helt essensielt. En nøtteallergiker tåler ikke engang spor av nøtter i det de spiser. Slik er det også med flere andre typer næringsmidler som brukes i det norske kjøkken. Vi snakker melk og mel. Eller mer presist gluten, som er proteinet i flere typer mel, og melkeproteinet kasein.

– Hvis jeg får i meg mel- eller melkeprodukter er jeg syk i alt fra et par dager opptil uker. Derfor er det enormt viktig at jeg kan være 100 prosent sikker på at maten jeg spiser ikke inneholder dette, forteller Tove Stenersen. Restaurantmat kommer vanligvis ikke inn i kategorien helt trygg mat. Noe Stenersen synes er både underlig og dumt.

Ikke vanskelig
– Jeg klarer utmerket godt på lage god mat uten bruk av mel eller melkeprodukter, så hvorfor skal dette være så vanskelig for en utdannet kokk, spør hun. For tiden jobber hun med en kokebok, klinisk ren for gluten og kasein. Hun har vært aktiv i NPIF – Norsk Protein Intoleranse Forening.

– Det er stort sett bare her i vår del av verden det er vanlig å bruke melkeprodukter. I størsteparten av Asia og Afrika brukes ikke melk, sier hun. Det er ikke vanskelig å lage mat uten verken melk eller mel, det har med planlegging å gjøre. For eksempel kan en saus lages klar uten melkeprodukter som fløte eller rømme, og bli tilsatt dette ved servering. På den måten har man et fullgodt alternativ klart til gjesten som ikke tåler melk. Jevning kan skje med maismel eller annet glutenfritt mel.

Ørsmå mengder
En person med gluten-intoleranse vil vanligvis ikke tåle noen spor av disse ingrediensene i maten han eller hun spiser. Det betyr at kjøkkenet må være like påpasselig ved bruk av kniver, gryter, fjeler eller sleiver som man er i forhold til gjester som ikke tåler fisk eller skalldyr. Det må ikke brukes om hverandre, sørg for god vask eller ha eget utstyr tilgjengelig.

– Det samme gjelder frityrolje. Har man fritert noe som inneholder gluten eller kasein vil en intolerant person bli syk av mat stekt i samme frityrolje. Marinader er også ofte tilsatt glutenholdige ingredienser, sier Stenersen. Hun har opplevd å bli forsikret om at maten hun har fått servert er gluten- og kaseinfri, uten at dette har stemt. Hun mener det største problemet er restaurantansatte som tror de vet, men som allikevel ikke kjenner nok til problemet.

Utelukker kundegruppe
Det er fullt mulig at restauranten svært sjelden opplever etterspørsel etter allergi- eller intoleransemat. Og av den grunn tror problemet ikke eksisterer eller at det er uhyre få som er plaget med dette.

– Feil! Vi unngår å spise ute fordi det er for risikabelt. Resultatet er at en stor gruppe ikke kan spise på restaurant eller bo på hotell, sier hun. Selv har hun gitt opp restaurant-besøk. Det er for tungt å måtte forklare inngående om egen intoleranse, bli møtt med uforstand og sett på som en brysom kunde.

Det er mange barn som ikke tåler melk og mange barnefamilier savner et tilbud, særlig på dessert-fronten. Her kan restauranten være kreative og glede et allergisk barn med et allergenfritt dessert-tilbud. Soya-is, ris-is, kokoskrem-is, egenprodusert frukt-sorbet is (uten yoghurt), eller nøttekaker for de som tåler nøtter. Så kan isen garneres med paraplyer og annen pynt som barn elsker.

Stadig flere
Det er stadig flere i befolkningen som har eller utvikler intoleranse for gluten, kasein eller andre bestanddeler eller tilsetningsstoffer i maten. Bare i Cøliaki-foreningen har de rundet 10.000 medlemmer og regner med at det er anslagsvis 40.000 nordmenn som har cøliaki. Dessuten er det mange som ennå ikke har fått stilt noen diagnose, men som har helseplager som kan relateres til maten de spiser.

Forskning har vist at en diett fri for kasein og gluten har positiv effekt på barn med AD/HD-problematikk og at det er verd å prøve som en behandlingsmetode. Det samme kan sies om personer med autisme/asperger. Mange mennesker har også plager som kan være vanskelig å sette i sammenheng med en diagnose. Det kan dreie seg om magetrøbbel, aggresjon, konsentrasjonsvansker, smerter/fibromyalgi, utslett/eksem eller depresjoner. Listen er lengre. For disse kan svaret være intoleranse for matvarer.

– Mitt råd er at restauranter og serveringssteder som har gluten og kaseinfri kost opplyser om dette. Sett gjerne opp en plakat i vinduet om at restauranten har glutenfri mat, så slipper vi bomturer, avslutter Stenersen.

Thumbnail Image: