Hvor henter vi inspirasjonen
Jeg husker ikke egentlig hvordan de så ut, men regner med at de veide ½ kg, og at man kunne ringe med dem. Hadde vi SMS for ti år siden? Jeg husker ikke. Det kan godt hende det var funnet opp, men jeg brukte det antakelig ikke. Slik er det med restaurant også. Norske kafeer ( vi hadde ikke begynt å skrive med c enda) levde fortsatt av vafler. Blåbærmuffins, brownie og gulrotkake var eksotisk. Kun spydspissene i hovedstadens uteliv serverte den slags. I dag får du det samme på alle bensinstasjoner.
Har du hørt kokker snakke sammen om mat? De har utrykk som åttitalls og syttitalls alt etter hva som ligger på tallerkenen. Og ikke bare hva, men også hvordan det ligger. En tallerken med laks, ledsaget av salatblad, snittet agurkskive og sitron er verdens største vits. Man ler av det i en nedlatende tone, og rister på hodet. Underforstått: Kunne de i det hele tatt noen ting den gangen?
Grunnen til at jeg er opptatt av dette akkurat nå, er at jeg, eller vi, Bølgen & Moi skal åpne ny butikk. Og det er ikke småtteri av tid som har gått med til å diskutere utvalg og konsept. Man vil jo gjerne være moderne. Framstå som nytenkende og visjonær. Så langt fra åttitalls som man bare kan. Men i det siste har tankespinnet gått i en annen retning. Hva gjorde de før i tiden? Altså før den snittede agurkskiva og salatbladet.
Det som fikk meg til å stusse var hva min partner begynte å sette opp i sortimentet.
Vi skal nemlig for første gang ha delikatessebutikk i tillegg til kafé. Mange ting som ligger i tiden skal inn i den butikken. Økologiske grønnsaker, gåselever, italiensk spekemat etc. Man kan bare ramse opp, men i tillegg skal vi ha hjemmelaget syltetøy, sylteagurker fra en bonde på sørvestlandet og andre ting som min mor lagde hver sommer hjemme på kjøkkenet. Ting som er moderne fordi folk ikke har tid til og kunnskap lenger til å lage det selv, og er henvist til dårlige industriprodukter. Min mor lagde det sikkert også fordi det smakte fenomenalt, men kanskje aller mest fordi hun sparte penger på et presset husholdningsbudsjett. Kanskje man bør og skal se seg tilbake litt oftere? Kanskje er det mer å hente enn vi tenker oss?
Det har jo skjedd i det siste tiåret at folk tenker retro, og gjør noe ut av det. Harald Osa kom med en flott nyutgivelse og bearbeidelse av Henriette Scønberg Erkens store kokebok, utgitt i Kristiania i 1914. En flott bok, som dessverre ikke ble mer enn en parentes i flommen av kokebøker. Folk flest, og sikkert de fleste kokker også, ser på den slags som en kuriositet. Et historisk dokument som det er fint at noen tar vare på.
Men her om dagen gikk lyset opp for meg.
Jeg tar jevnlig turer innom antikvariater og titter på gamle bøker. Ikke nødvendigvis kokebøker, men akkurat denne dagen endte jeg opp der. Jeg dro fram en murstein av en bok, uten bilde på forsiden, og leste på ryggen: A. Escoffiers store kogebok. Boken var en dansk oversettelse fra 1927. Orginalen ble første gang utgitt i London i 1908. Georges Auguste Escoffier levde fra 1846 til 1935, og slo seg opp som berømt kjøkkensjef ved Hotel Savoy i London og senere Hotell Carlton i samme by. Og selvfølgelig har vi hørt om ham alle sammen. Det moderne franske kjøkkens far. Men etter hvert som jeg bladde i boken gikk det opp for meg at dette er en helt fantastisk skatt. Fullt anvendelig og i høyeste grad aktuell. Så mye mer enn et historisk dokument. I Escoffiers kokebok finner du eksempelvis 91 oppskrifter på Tournedos. I tillegg kommer alle de andre oppskriftene på retter av oksefilet. Hele det franske kjøkkenet ligger der for dine føtter. Bare å bla en halv time i dette underverket av en bok burde gi enhver norsk kokk inspirasjon nok for det neste året. Meg bekjent er boken aldri oversatt til norsk, men den finnes altså på dansk og svensk. Kom dere ut i bokantikvariatene og skriv dere opp på liste. Denne må dere bare ha! Det meste er funnet opp allerede! Vi må bare bruke det.
