Ambulerende domstol for serveringsbransjen
Det blir visst aldri bedre. Skrekkinntrykkene fra Mattilsynets kontroller omfatter stadig vekk elendig renhold, dårlig sikring mot skadedyr og uforsvarlig opptining av mat.
Mattilsynet kan ikke annet enn å reagere når kyllingfileten tines opp i en uren oppvaskkum. Tining i 
romtemperatur kan gi bakterievekst og sykdomsrisiko, og det jobbes målbevisst for å sirkle inn de verste synderne. Nedslående funn det siste året viser det meste: hemmelige kjøttlagre, blanding av rene og urene matvarer og opptining av kjøtt i romtemperatur på gulvet.
Mattilsynet er de første til å innrømme at de hemmelige lagrene er vanskelige å finne, og at man dermed vet lite om omfanget. Uoversiktligheten bekymrer tilsynet. Flere kontroller har vakt mistanke om ukjente lagre, fordi kjøttbeholdningen flere steder er iøynefallende liten.
Gammel og ny skit
Bare i Oslo i fjor medførte Mattilsynets kontroller 17 stengninger, 11 pålegg, 2 virksomhetskarantener og hele 24 beslag i kjøtt. Stedenes kjennetegn er at de har billig mat, er registrert som utenlandske foretak og at eierne skifter hyppig.
Inspektør Rune Berg ved Mattilsynets distriktskontor i Romerike mener hygienesituasjonen er verst, og at stedene generelt har både dårlig kunnskap og lite opplæring i mathygiene. Berg synes også at en del mangler vilje til å lære hvordan de skal drive på en seriøs måte.
I Mattilsynet skilles det mellom uanmeldte og forhåndsavtalte kontroller. I de uanmeldte sjekkes en rekke forhold knyttet til lokaler og mathygiene. For eksempel skal oppbevaringstemperaturen på lettbedervelig mat ikke overstige fire plussgrader. Renholdet blir kontrollert, både det periodiske og daglige. Periodisk nedvasking skal gjøres jevnlig avhengig av type og mengde produksjon.
– Vi skiller mellom gammel og ny skit, for å si det på en annen måte. Har vi å gjøre med gammelt, inngrodd fett og vi ser at renholdsrutinene ikke fungerer, nærmer vi oss et stengningsvedtak, sier Rune Berg.
– En forglemmelse knyttet til en spesielt travel dag, for eksempel i julebordssesongen, er noe annet. Dagens rot og søl tåler vi bedre. Som så mye annet i vår virksomhet blir det mye en vurderingssak, men ingen serveringssteder blir stengt fordi det ikke ble vasket under benken i går. Når et spisested blir stengt er det alvorlige forhold som ligger bak.
Må være helsefare
Et stengningsvedtak krever begrunnet argumentasjon for helsefare, og det er som regel flere ting som peker i samme retning: manglende styring på kritiske forhold, som emballasje, varemottak, oppbevarings- og opptiningsrutiner. Ikke alle tar den mikrobiologiske aktiviteten og faren for matforgiftning på alvor.
I følge Rune Berg blir ikke serveringssteder stengt kun som følge av manglende formalia eller dokumentasjon på internkontroll. Det må foreligge reell helsefare som følge av dårlig hygiene.
– Ved mangler i papirarbeidet gir vi pålegg om utbedring og en frist for å rette opp.
Karantene
For ikke mange årene siden fikk Mattilsynet et nytt våpen i kampen mot dårlig hygieneforståelse: karantenebestemmelsen. Det betyr at stedet kan stenges i perioder opp til seks måneder, og er en tøff reaksjonsform. Ved tradisjonell stengning kan stedet åpne dørene igjen så snart de kritikkverdige forholdene er utbedret og ny inspeksjon er gjort, mens et karantenevedtak medfører stengning i en gitt periode uansett. Da skal stedets tilstand være graverende og med liten vilje til å etterleve regelverket.
Det finnes eksempler på serveringssteder som blir hastestengt, men som likevel fortsetter driften. Da har noen måneders karantene vist seg som et nyttig verktøy.
– Karantenebestemmelsen kan minne om domfellelse og straff, og Mattilsynet har jo egentlig ikke myndighet til å idømme slikt, det hører til domstolenes arbeid. Temaet diskuteres derfor fra tid til annen internt hos oss, og hittil er muligheten definert som ”virkemiddel” i regelverket vårt, sier inspektør Berg.
Ikke for strengt
Berg synes ikke regelverket er for strengt, snarere tvert imot, og viser for eksempel til godkjenningsordningen som sa at alle serveringssteder måtte godkjennes av Mattilsynet før de fikk sette i gang. Denne ordningen er borte, og erstattet av en generell registreringsplikt.
– Det er fortsatt bekymringsfullt mange serveringssteder som ikke har hygienen i orden, påpeker han.
Serveringsbransjen er en av landets mest ustadige, og preges av stor rullering i arbeidsstokken, hyppige eierskifter, nyetableringer og få formelle krav til å starte drift.
– Summen av dette gjør det til tider tungt å forholde seg næringen. Det er stadige runddanser og omkamper, dessverre. Vi må ha et våkent øye for det som skjer, og følger særlig godt med på virksomheter, der vi har registrert store feil og mangler tidligere.
Syk praksis
Nå kan det se ut til at Mattilsynet ikke lenger vil få anledning til å offentliggjøre hvilke serveringssteder som sjekkes eller vise bilder fra kontrollene. Årsaken er en pågående diskusjon om hvordan offentlighetsloven skal tolkes, i følge uttalelser fra seniorinspektør Margrethe Wold i Mattilsynet til Bergens Tidendes nettavis.
Bakgrunnen er en uttalelse fra Sivilombudsmannen, som mener dyremishandling ofte dreier seg om personlige forhold Mattilsynet må unndra offentlig innsyn. Det omstridte vedtaket får også konsekvenser for hva tilsynet kan fortelle om tvilsomme serveringssteder.
– Dette er helt sykt. Det er rett og slett vanvittig, og det skyldes noen tolkninger fra Sivilombudsmannen og Justisdepartementet. Vi var oppmerksom på dette kunne bli et problem, men tolket det ikke så alvorlig som noen åpenbart gjør nå. Dette må vi få tatt opp og ryddet opp i. Dette er snakk om jurister som har mistet hodet og ikke klarer å skille ting, sier generalsekretær Nils E. Øy i Norsk Redaktørforening til bt.no.
