Storkjøkken handler også om pedagogikk

Med jevne mellomrom har det luktet det svidd av innleggene i lokalpressen, fra misfornøyde kunder. Fra flere ble det påpekt at privat drifting ikke ga de fordeler kommunen hadde sett for seg, selv om driftsselskapet mente at økonomien hele tiden var tilfredsstillende. Kommunen vedtok å styre sentralkjøkkenet i egen regi, etter utløpet av kontraktsperioden med privat driver. Fra første september i fjor ble driften igjen kommunal. Så da er vi fremme ved dagens situasjon, der brukerklagene kan se ut til å ha stilnet av, i alle fall så langt.

Virksomhetsleder Anita Margrethe Hole Hofseth, som er utdannet med fagbrev som institusjonskokk og kostøkonom, vil ikke være med på at kvaliteten på tjenestene står og faller med privat eller kommunal styring for et sentraljøkken av den typen Ålesund kommune har. Langt viktigere er den pedagogiske oppgaven som må rettes mot brukerne, for å sikre best mulig oppbevaring og tilbereding av maten. Enten dette er på institusjonene, eller hjemme hos dem som får mat fra sentralkjøkkenet brakt til døren

Intern og ekstern logistikk

- Jeg har arbeidet med ansvar for kantinedrift og storkjøkken både i privat næringsliv og som offentlig ansatt. Dette har gitt erfaring for at gode rutiner og god oppfølging er selve kjernespørsmålet i driften av et storkjøkken, ikke organisasjonsformen. Kommunene organiserer mattjenesten til sine institusjoner på forskjellig måter. Men jeg tror nok at råvarekvaliteten og tilberedingen er god de aller fleste steder, sier Hole Hofseth.

Kurt Faes trives utmerket som kokk ved sentralkjøkkenet i Ålesund.

Hun påpeker at seriøse storkjøkken har trenede fagfolk med ansvar for tilberedingen, så problemene som kan oppstå ligger sjeldent på det området. Det er i håndteringen etterpå at maten forringes og tjenestene for øvrig er slik at brukerne blir misfornøyde. I realiteten snakker vi om intern og ekstern logistikk, i tillegg til den pedagogiske oppgaven.

- Utfordringene i den interne logistikken ligger på kvalitetssikring i alle ledd, ikke minst med hensyn til mottak og lagring av råvarer. Da er vi med en gang inne på rutiner og ansvarliggjøring, som garanti for at alt gjennomføres forskriftsmessig, og at kvaliteten ikke forringes under veis i produksjonskjeden, forklarer hun.

Samme folkene

- En god illustrasjon av hva jeg mener, er at her i Ålesund har meningsytringene rundt sentralkjøkkenet variert i styrke. Men det er de samme folkene som arbeider her, fra første dag og under de forskjellige driftsformen. Og de har hatt høye kvalitetsnormer hele tiden. De faglige rammene rundt driften har altså ikke endret seg, selv om medieomtalene har kjølnet.

Jeg vil understreke at de ansatte har engasjert seg sterkt og positivt nettopp i å utarbeide gode rutiner og gjennomføre jevnlige kvalitetskontroller. Dette engasjementet har vært helt uavhengig av hvem som står som eier. For meg var oppgaven egentlig nå i første omgang bare å bygge videre på grunnlaget som var lagt, sier Hole Hofseth.

- Men mange mener jo at maten er blitt bedre. Er ikke slike meninger representative?

- Vi er naturligvis glade for gode tilbakemeldinge. De får vi blant annet fra våre kunder i kafeen, som er åpen for det vanlige publikum, det er her vi møter våre spisegjester ansikt til ansikt. Kvaliteten jobber vi likevel kontinuerlig og bevisst med, og vi skal ikke slå oss til ro, enkelte ting kan forbedres.

Gjennomgang med brukerne

Grunnen til at flere nå er tilfredse ligger nok mest i at en del av dem som tar mot maten på institusjonen har fått en bedre forståelse av tilberedingen. Noe av det første Hole Hofseth gjorde som nyansatt var å planlegge en gjennomgang på sentralkjøkkenet for brukerne ute på institusjonene.

- Vi inviterte dem hit og gikk gjennom alle prosesser, samtidig som de fikk anledning til å stille spørsmål om ting de var usikre på. Situasjonen på mange institusjoner er jo at maten tas mot av sykepleiere, som selvsagt er interesserte i å gjøre en god jobb, men som kommer feil ut fordi de eksempelvis gjør så elementære feil som å bruke feil oppvarmingsmetode. Ikke av vond vilje, men ganske enkelt fordi de er utenfor sitt primære fagfelt. Bare det å rette på oppvarmingen gir en helt annen kvalitet på maten, og dermed stiger humøret til dem som skal spise måltidet, forteller hun.

- Neste punkt nå er å motivere de ansatte på institusjonene til å se på god matvare-håndtering som en fordel for sin egen drift, snarere enn som et heft i hverdagen. Her skal vi bli flinkere til å påvise hvor viktig gode måltider er for humøret og trivsel til pasienter og beboere på eldresentra og i bofellesskap. Høy trivsel kan bety bedre helse og en lettere og gladere hverdag for sykepleierne

Må gjentas

- Vi vet imidlertid godt at tiltaket vi rettet mot institusjonene ikke er noe engangs tiltak. Vi må invitere ansatte ved kommunens institusjoner med jevne mellomrom. Forhåpentligvis kan vi bidra med så vel informasjon som motivasjon.

- Hva med hjemmebrukerne, de mange eldre som får maten brakt til egen bolig?

- Problemstillingene blir langt på vei identiske. Jeg har et talende eksempel også her. En eldre mann, hele 90 år, ringte meg på kontoret og var sterkt misfornøyd med kvaliteten på maten. Steika og grønnsakene virket tørre, og ikke særlig møre. Det gjaldt forresten for flere middager han mottok fra oss. Så han var mest opptatt av å si fra seg hele tilbudet. Jeg ble under samtalen klar over at han behandlet maten helt annerledes under oppvarming enn hva som er foreskrevet. Dette forteller at informasjonen må gis på flere måter, og altså flere ganger. For etter hvert ble vi enige om hvordan denne mannen skulle gå frem. Han mottok noen nye middager fra oss samme dag, og da jeg ringte han etter noen dager var han strålende fornøyd, forteller Hole Hofseth.

- Nå arbeider vi også med å få til et opplegg der sjåførene som kjører ut maten kan bidra bedre og mer effektivt med informasjon om tilbereding. Vi har dessverre ikke tid til å sette oss ned med en kopp kaffe og vente på resultatet. Men lagt opp på den rette måten, kan mye gjøres på noen minutter. Så for hjemmebrukerne vil sjåføren være en stadig viktigere nøkkelperson i hele opplegget vårt.

- Ikke så lett, kanskje å invitere alle byens eldre til informasjon på sentralkjøkkenet?

- Vel, nå skal vi snart arrangere treff for brukerne med danseaften, moro og spell. Og jeg ser igjen ting i veien for at vi tar en liten bolk om mattilbereding i den sammenheng. Gjennomført på den rette måten, kan vi få til en populær og nyttig programpost av det, sier hun.

Råkoking i emballasjen

- Noen nyheter med hensyn til tilbereding og oppbevaring?

- I dag benytter vi varmfyllings-metoden; kok-kjøl, eller souse-vide metoden; som går ut på å pakke råe ingredienser i varmestabil emballasje og så varmebehandle den før den raskt avkjøles igjen. Jeg er imidlertid interessert i å utvikle oss enda lengre på souse-vide området. Med denne fremgangsmåten beholdes alle næringsstoffer i maten, ved siden av at logistikken her på kjøkkenet blir langt mer strømlinjeformet og kostbesparende.

- Andre nyheter for brukerne?

- Vi har i dag to alternative retter for beboerne på institusjonene, men vi har vært litt for stivbeinte overfor hjemmeboende, her har valgfriheten vært for liten. Vi har allerede i gang et prøveprosjekt der den enkelte i langt større grad kan velge middag etter eget behag. Vi kjører ut middager for en uke av gangen, slik at man kan spise det man vil, når man vil. Dette krever naturligvis standardisering av menyene. Men ved gjennomgang av rutinene for prøveprosjektet oppdaget vi faktisk at vi får til bedre flyt i produksjonen her. Dermed vinner vi på begge fronter, for tilbakemeldingene så langt er veldig oppløftende.

- Hva med påstandene om at privat eierskap er mer effektiv og dermed enda mer kostnadsbesparende?

- Vi har mye å lære av privat næringsliv. Men dette kan like gjerne gå andre veien også. I dag er de kommunale budsjettene slik at vi må spare inn på alle fronter. Sentralkjøkkenet er en egen virksomhet, med egen driftsavtale og budsjett, så vi har ingen muligheter uten effektiv drift. I forhold til tiden da vi var private, så ser økonomien bra ut. Men vi trenger nok et helt regnskapsår bak oss før tallenes tale lar seg høre i alle detaljer. Likevel er jeg overhodet ikke i tvil om at vi er på rett vei, sier virksomhetslederen, som til slutt understreker at hennes egen familie har storkjøkkenets mat på bordet både to og tre ganger i uka. Ungene bestemmer riktignok pizza-dag fra tid til annen. Men ellers inntas storkjøkkenets middager med velbehag, som vi får tro det gjøres på de 28 institusjonene/avdelingene og 150 hjemmebrukerne kjøkkenet holder med middagsmat. Det blir 600 middager hver dag. Ålesund sentralkjøkken har i alt 12,6 årsverk.

 

”FENGSLET” AV MAT

Han var bokstavlig talt ”fengslet” av mat, Kurt Faes, som her er i sving med steking av både kjøttkaker og karbonader. Ikke bare er han utdannet kokk, men har også jobbet lenge i fengsel tidligere.

Faes, som er fra Sveits, har sin faglige bakgrunnen i en heller uvanlig kombinasjon av yrkesutdannelser, med alle nødvendige eksamener og papirer som både kokk og sosialpedagog. Yrkeskarrieren begynte han i matveien, for så å fortsette som sosialpedagog ved det største fengslet i Sveits. For å prøve noe nytt:

- Etter 18 år på hotell var jeg utbrent. Med min tidligere kokkeutdannelse i baklommen, hadde jeg ikke problemer med å gjøre meg opp en mening om innholdet i den nye karrieren.

Kona til Faes var opprinnelig fra Ålesund. Etter som hun ville tilbake til hjemtraktene flyttet de til Sunnmøre og Jugendbyen for seks år siden. Etter er kort mellomspill på et av byens hoteller fikk han jobb ved sentralkjøkkenet:

- Har ikke angret en dag på jobbskiftet, og fremfor alt ikke for at jeg valgte å begynne her. Topp kolleger og topp miljø.

- Noen forskjell på å være offentlig ansatt eller privat?

- Som arbeidstakere har vi det glimrende her. De ansatte står på uansett. Uten yrkesstolthet kunne vi like godt holdt oss hjemme. Så innsatsen blir den samme. Rent generelt er man i privat næringsliv kanskje litt flinkere til å gi et klapp på skulderen når jobben er bra gjort. Det koster så lite, men betyr så uendelig mye mer.

Faes får støtte i synet på arbeidsmiljøet av alle de andre ansatte, som vi snakket med i ”flokk og følge”. Driftsformen er ikke av spesiell betydning for kvaliteten, mener de. Og som sjefen viser de til at budsjettene er så stramme at alle må stå på uansett. På den annen side understreker de at samhold og miljø er veldig bra, slik forholdene er i dag.