Ikke akkurat Hell`s kitchen

- Jeg mener at jeg kommer mye lengre med et smil og glimt i øyet, sier Linda Karlsen. Hun er hotellets soussjef og med ansvaret for det som skal skje på kjøkkenet denne kvelden.

Hun har etter hvert opparbeidet seg et godt erfaringsrunnlag fra serveringssteder i nedre Glomma-regionen. Hun har drevet restauranten i Engelsviken, samt jobbet på kjøkkenet på hotell City i Fredrikstad før hun kom til Quality i Sarpsborg til åpningen.

- De sju årene har gått fryktelig fort, men vært sju gode år. Her er det ordning og skikkelige arbeidsforhold som det der mulig å kombinere med et rimelig normalt familieliv, sier tobarnsmoren som selv bor i Fredrikstad.

Hjemmelaget
Linda Karlsen er stolt av å kunne si at all maten som serveres er ”hjemmelaget”.
- Med det mener vi at alt lages fra bunnen av – her – i vårt kjøkken. Vi har dagens, en festmeny og Østfold-menyen sammen med et greit utvalg av ala carte retter, forteller soussjefen. Den dagen vi var innom var det laksepatè til forrett, kyllingbryst med rødvinsaus til hovedrett og en fransk sjokoladekake til dessert. Hotellmagasinets utsendte smakte seg gjennom menyen. Spesielt vil vi framheve kyllingretten som ble servert med nypoteter og kremet savoy-kål. Den franske sjokoladekaka la seg mektig i magen og var en nydelig topp på måltidet.

Lokalt
- Ellers så slår vi gjerne et slag for lokale produsenter av lokale råvarer. Vår Østfold-meny er populær. Forretten er av fisk fra Troll Salomon i Engelsviken. Til hovedretten er det da livecheekylling fra Løken gård rett i nabolaget her, mens isen som da serveres til dessert lages med egg fra en lokal gård. Vi har her et par lokale spesialiteter å velge i, blant annet kongeøsterssopp fra Sperrebunn, men hoveddelene av denne menyen kommer vi nok til å beholde i ett års tid, sier Linda over en kopp kaffe.
Hun forteller at hun står rimelig fritt til å velge lokale råvarer, men at det finnes noen kjedebindinger innenfor Choice-systemet.

- Men lokal matkultur er ikke bare viktig, men faktisk kjempeviktig for oss, så der strekker man seg langt for å finne løsninger, forteller Karlsen. Hun har også temauker og kvelder der det serveres litt annerledes mat enn vanlig. Hun bestemmer menyene for hotellet på uke-basis, og passer på at menyene ikke blir for ensformige og har litt for enhver smak.
- Også for allergikere og vegetarianere, som det blir flere og flere av.

Nybygg
Hun gleder seg nå til å få nytt kjøkken. Den endelige innflyttingsdatoen er ikke bestemt, men det er bestemt at hotellet skal utvides og i det ligger et nytt og større kjøkken.
- Det kjøkkenet vi har i dag er uforandret siden åpningen for sju år siden. Nitidig renhold – kjøkkenet vaskes ned to ganger daglig – og gode systemer på det meste har gjort at hotellet tross alt holder seg godt, sier Linda. Hun liker ikke rot på kjøkkenet. De eneste gangene vi ser hun blir skarp i blikket og stemmen i løpet av kvelden er når det er for mye som ligger utover og at man ikke setter råvarer tilbake på plass der de skal oppbevares. Selv om hun er bestemt er det langt igjen til chef Ramseys utskelling fra TV-serien.

Lunsj
Den store lunsjbordet er viden kjent i Sarpsborg-området – og Linda er stolt av det.
- Innefor we care-konseptet til Choice-kjeden så er det så mye godt og spennende og ha på et lunsjbord. Ikke minst av salater og spirer, sier Linda Karlsen og vi ser at hun liker det hun snakker om. Når hun skal skjemme bort noen skikkelig så setter hun fram sjokoladefontenen og friske jordbær.

- Da kommer det ofte mange gode smil fram, forteller Karlsen, før hun rusler inn på kjøkkenet for å sjekke at alle de forrettene og de dessertene som skal legges opp til dagens rett er lagt opp.
- I dag er det rundt 150 gjester til bords, men det dukker alltid opp litt ekstra, men vi tar den utfordringen også, sier hun, mens servitørene siger inn på kjøkkenet. Noen skal ha seg en matbit før de begynner jobben og får klar melding om at mat til ansatte serveres bare mellom da og da. Etterfulgt av et smil og; - Du får vel få litt mat likevel da.

Moro på jobb
At det er trivelig å jobbe på hotellet bekreftes ved at mange i staben er de samme som da hotellet stod nyåpnet for sju år siden.
- Vi har det moro på jobb og enkelte ganger er jeg eneste jente på jobb og da må jeg nok være litt mer tykkhudet når det gjelder guttas språk enn normalt, sier Linda som ikke går av vegen for å ta igjen om det blir for galt, men alltid med et smil – om enn noen ganger et litt oppgitt smil.

Den kvelden vi er innom har hun fem på jobb på kjøkkenet. Henne selv, en kokk, en lærling en assistent og en elev som er ute i praksis fra Glemmen videregående skole. Hun er opptatt av rekruttering til yrket.
- Jeg har ofte lærlinger inne til intervju og de må være hundre prosent oppsatt på å bli kokker om de skal jobbe hos meg, opplyser hun.

Maten skal ut
For at maten skal komme ut til gjestene når det skal og på en ordentlig måte er det viktig å ha gode servitører. Hovmester Bjørn Sigurd Bødtker har åtte servitører i sving denne kvelden. Selv har han en variert hotellbakgrunn.
- Jeg ville bli kokk, men fikk ikke lærlingplass og derfor begynte jeg som servitør for deretter å være innom kurs- og konferanseavdelingen før jeg nå er tilbake som hovmester, sier mannen som fronter kjøkkenet ute mot gjestene.

- Det er lite klager, forteller han. – Men enkelte ganger dukker det opp noen som absolutt skal klage og da er det bare å legge seg flat å ta med seg kritikken som en nyttig erfaring, sier Bødtker. Han kan fortelle om lange dager, men også mye fri.
- Men det er helt greit når det er sånn ordnet som vi har det her med så mye fri og et så godt arbeidsmiljø når vi er her. Dette er det beste stedet jeg har jobbet på til nå, sier han mens han setter over kaffen.

Rutiner
En del av staben er hele tiden i gang med å tenke framover – til dagen etter. Enten så ordner mann og sjekker over råvarene slik at det ikke går tomt for noe eller – som man gjør hver dag – gjør klar frokosten til dagen etter. Til det ligger det en egen liste for frokosten til de som bor i brudesuiten.
En annen viktig rutine eller regel er røykepausene. Det er totalt røykeforbud på Choice-hotellene. De ansatte har et eget område for røyking, men ingen får ta røykepause mellom 18.00 og 22.00 – for da er det som mest hektisk på kjøkkenet.

Rundt kl 20.30 er det som mest hektisk den kvelden vi er innom. Det har blitt litt lengre mellom de småfrekke vitsene og det har blitt et litt stivere blikk på servitørene og maten legges opp raskt på benken, men det varer ikke lenge før den lille forløsende kommentaren igjen sitter der. Og en halv time etterpå er det bare ett bord som ikke har fått hovedretten sin.
- Det er så mange taler og vi har ikke fått noen kjøreplan, sier hovmesteren. Han og Linda Karlsen småtripper litt. De frykter at hovedretten skal bli tør – det er ikke så enkelt å holde kalkunbrystet saftig og smakfullt der det ligger på vent, men det går – og heller ikke denne kvelden er det de store klagene som når kjøkkenet.

Fornøyd
Også ute i restauranten er det fornøyde ansikter å se. En gruppe tidligere kollegaer ved KPS eller Husquarna Elektro – nå Electrolux – har kommet sammen til middag. Det er fem år siden sist og stemningen rundt bordet er god.

- Det vi fikk å spise i dag var velig godt, sier Wenche Jamissen. Hun har valgt spisested for sammenkomsten ut fra at det er et lokalt spisested – og at det er et bra sted å samles.
- Det er alltid veldig hyggelig her og som lokalpatriot kommer jeg helt sikkert til å bruke stedet igjen, sier Jamissen.

På kjøkkenet stables oppvasken inn i maskiner og de som har behovet stikker ut og tar en røyk, mens resten samles på pauserommet over en kaffekopp. Noen av servitørene har fortsatt en jobb og gjøre, men etter hvert trekker gjestene ut i baren og stillheten senker seg over den østre fløyen på Quality Resort i Sarpsborg og rundt klokken 23 tusler de fleste hjem til en fortjent ryggstrekk – i morgen er det ny dag, med over 250 spisegjester.