Sprek og visjonær 75 åring

Inge Johnsen, lever for restaurant med lokal mat, eier og driver flere restauranter og er i tillegg visjonær med store planer som bør være satt ut i livet innen 2018. Johnsen ble tidligere i år tilkjent Norges Bondelags kokkestipend på 50 000 kroner. Hotellmagasinet tok turen til Trondheim, tjuefem minutter trikk fra sentrum opp til Lian, for å se hvorfor. Vi fant ikke bare svaret, vi fant også mye mer.

Historien om Lian

Allerede på 1700 tallet var det gårdsdrift på Lian utenfor Trondheim og Trønderlåna som står på eiendommen stammer fra den gangen. I 1933 ble Gråkallbanen i Trondheim bygget og endestasjon for trikken, var den gang som nå, Lian. Trikkeselskapet bestemte seg den gang for at ved endeholdeplassen, måtte det være et tilbud til byboerne som tok trikken ut i naturen. Dermed ble restaurant Lian bygget. Samtidig ble det arrangert skøyteløp og skirenn på den idylliske plassen ”på taket av Trondheim” øverst i Byåsen. Travløpene på Lian var etter sigende det første stedet i Norge hvor det ble spilt med penger. Dette skjedde allerede i 1928.

Gråkallbanen, som trikkeselskapet heter, drev restauranten frem til 1953. I 1955 kjøpte Anna og Ingolf Vanvik stedet og drev det frem til 1991, da Helene og Jan Schjølberg overtok stedet. Stedet ble solgt videre i 1996 og det ble drevet på utleiebasis. På grunn av sin beliggenhet, var det flere som forsøkte å drive stedet, uten altfor mye hell.

Kjøpte Lian

I 2005 kjøpte Inge Johnsen stedet sammen med sin kone Elisabeth Skonseng for en hyggelig pris. Tidligere hadde paret drevet flere andre lokaliteter og visste at de kunne finansiere kostnadene ved besparelser i leieutgifter fra enkelte av de andre stedene de drev. Paret og deres ansatte har jobbet hardt for å få orden på stedet og en rekke overraskelser har dukket opp underveis. Elisabeth fører regnskapene og holder orden i papirene, mens Johnsen selv er daglig leder. Ved opprydding har de blant annet funnet gammelt sølvtøy fra en tidligere restaurant. De har funnet flere tusen glass med Lian restaurant påtrykket, og de har funnet gammelt møblement og andre gamle ting på loft og låve.

– Mest spesielt er det gamle kassaapparatet, sier Johnsen stolt.

– For et par år siden var Liv Ulman innom her på restauranten og når hun så kassaapparatet pekte hun på det og sa at det husket hun igjen fra den gang hun var barn og var på Lian i helgene.

Konseptet for ansatte

Inge Johnsen og firmaet ”Sans og samling” har helt bestemte meninger om hvordan ansatte skal behandle hverandre. Det setter store krav til ansatte og ønsker man ikke å være med på disse kravene, så får man jobbe et annet sted. Kravene er laget i samarbeid med de ansatte og samlet i en egen folder som er kalt ”hjertet av sans og samling”. Folderen beskriver blant annet at firmaet skal ha stor takhøyde og med rom for ærlige og oppriktige tilbakemeldinger. Alle skal være rause mot hverandre og eventuelle problemer skal tas direkte med den det gjelder. Det er ikke lov å gå rundt å murre. Tanken er at de holdningene kollegaene har til hverandre gjenspeiler de holdningene de senere møter kundene med. Slik fortsetter folderen med andre viktige punkter som arbeidsmoral, samhandling og tydelighet. Tilsvarende har Sans og samling laget en omfattende kontrakt med kunden. Denne tar for seg hva kunden har bestilt, antall og så videre. Kontrakten inneholder også bordoppsett, kjøreplan, kaker, blomster, musikk, når selskapet starter og slutter og spesielle ønsker som matallergi og eventuelle barnemenyer. Alt dette gjøres for at medarbeiderne, uten misforståelser og usikkerhet, skal kunne gjøre en riktig og best mulig jobb for kunden og bedriften i forkant og under arrangementet. Reglene gjelder også for vikarer, og faste vikarer er godt kjent med reglene.

– Trenger jeg å leie inn ekstra vikarer, kontakter jeg et vikarbyrå og gir dem i oppdrag å finne personer som kan leve etter disse reglene, forteller Johnsen. Folderen er skoleeksempelet på hvordan både arbeidsmiljøet og servicen til kundene kan få fokus og forbedres ikke bare innen restaurantnæringen men i svært mange andre bedrifter også.

Lian i dag

Inge Johnsen som i tillegg til Lian også driver serveringen på Ringve museum, Lade gård og hovedtribunen på Rosenborg stadion. Restaurant Lian driver hovedsakelig med kurs, konferanse, lukkede selskaper og minnesamvær, men har også åpent for turgåere på onsdager og familiedag på søndager.

– Tanken var at vi skulle være litt forsiktig med åpningstider i starten, og satset på disse to dagene.

Historie

Lian sin spesielle historie er noe Johnsen engasjerer seg i. Når vi får gjester som ønsker seg det spesielle og selskapet ikke er for stort, starter seansen gjerne med en fordrink i selskapslokalene restaurantens andre etasje.

– Jeg starter med å fortelle litt om Lian restaurant og dets historie. Deretter føres gjestene inn i Schjølbergstua, opplyser Johnsen.

Stua har sin gamle og stilfulle innredning og bærer preg av det eksklusive. Johnsen kan fortelle stolt at flere viktige næringsdrivende som XX Reitan og Rune Bratseth benytter stedet for viktige møter, fordi de er sikret å få gjennomført møter helt uforstyrret.

75 års jubileum

Den 23. oktober var det 75 år siden åpning av stedet. Dette har blitt behørig markert. Et antall arrangementer har vært gjennomført hvor de mest spesielle har vært arrangementet med de fire kokarkonene som laget mat på gamle måten, mens flere av byens kokker ble plassert på tilskuerbenken for å lære å lage tradisjonell mat på gamlemåten.

Spesielt var det også når Lian restaurant leide inn den gamle bytrikken og inviterte næringslivsledere på 75 års feiring. Deltagerne startet ferden mot Lian med oppmøte i Trondheim sentrum. En egen ordensmann ble valgt på hver trikkevogn, før det ble delt ut matpakke med to skiver brunost og en liten skolemelk. Vi antar at selskapet oppe ved restauranten hadde et noe høyere nivå, men artig har det etter sigende vært.

Arrangementer

– Når vi arrangerer julebord og ved andre større arrangementer, lager vi en egen fakkel allee`, forteller Johnsen.

– De som ønsker blir kjørt den siste harde bakken opp med hest og sluffe og oppe på tunet står vi klar med alkoholfri gløgg, i en stor svart gryte oppvarmet på bål. På denne måten får vi opp stemningen, roet de feststemte besøkerne og en mye enklere logistikk i garderoben.

Stedet kan ha inntil 320 gjester på julebord og et spesielt oppvarmet telt på den utvendige terrassen benyttes for å romme buffeen. I tillegg kan de ha ytterligere 250 besøkende til sammen på de to andre stedene de driver og Johnsen forteller at han på en slik kveld kan ha over 40 personer på jobb.

Konseptet mat

Norske mattradisjoner er i fokus for Johnsen det var det han ble premiert for av Bondelaget.

– Basert på norske mattradisjoner ønsker jeg å gi gjestene mine en varig sanseopplevelse. Med det mener vi at kunden skal huske det, ønske det igjen og snakke om det etterpå, forteller Johnsen.

Han satser på lokalproduserte råvarer som et utgangspunkt, men legger sjelen sin i samtidig å servere noe spesielt. I tillegg til de lokale råvarene, velger han ofte mindre lokale og utradisjonelle kombinasjoner. På den måten blir festmaten, uansett om den er enkel, helt spesiell for kunden.

For å forstå Johnsen spennende kombinasjoner, må en nesten kjøpe kokebøkene hans.

Visjon Lian 2018

Johnsen forteller at stipendet han vant tidligere i år allerede har fått ben å gå på. Han har en helt spesiell visjon som han kaller Lian 2018. Visjonen forklarer han enkelt med ordet SjølHUShold – senter og stipendet har finansiert de foreløpige tegningene og planene. Han tenker seg å produsere mest mulig av råvarene på den 25 mål store eiendommen og han har allerede startet.

– Vi har hatt tre lam beitende ute her i sommer. Disse henger nå på stabburet til mørning og vil bli brukt litt senere i år, forteller Johnsen og sender med oss et glass rognebærgele som også er produsert på gården.

– Jeg trenger å forbedre lønnsomheten litt, men denne eiendommen har mange muligheter og kanskje klarer jeg det Tromsø ikke klarte - nemlig å gjennomføre alt sammen til 2018, sier Johnsen litt spøkefullt. Johnsen ønsker å skape en egen identitet og mener at han har restauranten på landet midt i byen og at det han ikke kan produsere selv, bør komme fra Trøndelags-fylkene. Når Johnsen lager mat, liker han å improvisere litt. Det er kanskje nettopp dette som gjør Inge Johnsen til en god kokk og konseptene han driver med så spennende.

– Jeg er på leting etter å lage god tradisjonell mat og tjene gode penger på det, avslutter Johnsen og avslører at han ikke bare er idealist.

Kokebøkene

Inge Johnsen har skrevet to bøker i tillegg til at han er radiokokk i NrK P1 sitt radioprogram Norgesglasset.

I samarbeid med Trond Soot-Ryen fra NRK har han skrevet ”Norgesglasset – Godt og enkelt fra Radiokjøkkenet”. Boken er basert på serien ”Smaken av Norge” og inneholder nærmere hundre oppskrifter med vekt på de beste råvarene hver årstid i Norge byr på, samt grunnleggende oppskrifter på sauser, kraft, iskrem og kjøttkaker.

”Kortreist mat i godt selskap” er tittelen på den andre kokeboken. Boken er skrevet på konseptet at ”kortreist mat” betyr hovedvekt på lokal mat og lokale råvarer. ”I godt selskap” betyr med krydder og teknika utenfra. Boken har blitt til med hjelp av syv kokker og at maten tilberedes med lokale råvarer med kokkens egen vri.