Vet du hva du serverer?

Publisert Sist oppdatert

Forrige høst kunne vi følge Bagatellesjef Hellstrøms krumspring i norske restaurantkjøkken. Felles for dem alle var at kundene uteble og kreditorene var ubehagelig nær dørterskelen. Et annet fremtredende trekk hos mange, var utstrakt bruk av fabrikk-produsert mat. Noe Hellstrøm behørig bemerket. Her var det bare å gå grundig til verks, Hellstrøm sperret av lagerhyller fylt opp med saus på plastboks og lot ferdigpoteter og grønnsaksblandinger seile sin egen sjø. Ut på restaurantbordet skulle de ikke. Han var ute etter de rene ekte smakene. De du får når du lager mat fra bunnen. Hans råd var at kjøkkenet skulle slutte å varme opp fabrikkprodusert mat, og heller konsentrere seg om å produsere maten i eget hus.

Noe helt annet

Maten er ikke nødvendigvis det den utgir seg for. Tilsetningsstoffene er mange og de er ofte fabrikkfremstilt for etterligne en bestemt smak. Noen er der for at et produkt skal være holdbart i lang tid, hindre muggvekst eller at maten harskner. Andre stoffer er tilsatt for at produktet skal oppføre seg på en bestemt måte eller for at det ikke skal forandre konsistens over tid. Noen stoffer er der for at maten skal se bra ut, såkalt matsminke. Andre tilsetningsstoffer er der for å fremheve den smaken som allerede finnes i produktet. De aller fleste av disse produktene er systematisert i standardkoder som kalles E-nummer og som er like i hele Europa. Dette er et system som også omfatter naturlige stoffer. Enkelte tilsetningsstoffer er ikke med i E-nummer ordningen.

E-nummer

De forskjellige numrene henviser til ulike grupper tilsetningsstoffer. Hvor E-nummer mellom 100 og 180 er fargestoffer. E-nummer på 200-tallet er konserveringsmidler. Er det nummer mellom 300 og 385 betyr det at du har å gjøre med antioksidanter. På 400 tallet dreier det seg om emulgatorer, stabilisatorer og fortykningsmidler og E-nummer 500 til 530 er syrer, baser og salter. Antiklumpemidlene finner du i E-nummergrupper fra 535 til 585. E-nummer fra 620 til 900 er gruppen for aroma- eller smaksforsterkere. Og på 900 tallet har du stoffer som overflatebehandlingsmidler, emballasje- og drivgasser samt søtningsstoffer. Ingredienser som eddik, salt, sukker og krydder er ikke tilsetningsstoffer. Liste over hva de forskjellige E-stoffene er, finnes på Wikipdia.

Farlig eller ikke

Fra tid til annen kommer det opp diskusjoner rundt hvorvidt noen av disse stoffene er helsefarlige eller ikke. Det blir pekt på allergiske reaksjoner, at tilsetningsstoff er kreftfremkallende eller at det øker hyperaktivitet hos barn. Testing av tilsetningsstoffer gjøres på rotter og vi vet ikke hvor overførbare disse resultatene er til mennesker, sier Mats-Eric Nilsson. Svensken har skrevet bok om disse temaene og fått stor publisitet rundt mat og tilsetningsstoffer.

Det som er sikkert, er at tilsetningsstoffer i norsk fabrikkprodusert mat er godkjent av mattilsynet. Samtidig er det viktig å være oppmerksom på mengden bruk og sammensetninger. Ett stoff kan i utgangspunktet være harmløst, men få andre egenskaper hvis det blandes med andre stoffer. I tillegg er det ikke like regler for hva som er helseskadelig i forskjellige land. Med andre ord kan et tillatt stoff i Norge være forbudt å bruke i et annet land. Eller vice versa.

 ,

Juksesmak
Og til slutt, en liten test: Hvilken matrett er dette?
Vann, poteter, fåre- kylling- og svinekjøtt (12%), hvetemel,
gulrot, vegetabilsk fett (palme-, kokos- og rapsolje), myse- og fløtepulver (av melk), kjøttbuljong (salt, glutamat E-621, sukker, gjærekstrakt, vegetabilsk fett (palmeolje), kjøttekstrakt, løk, grønnsakekstrakt, krydder, farge E-150, hvitløk), løk, salt, farge (ammoniumsulfit karamell) E-150d, pepper, gastromat (salt, glutamat E-621, gjærekstrakt, hvitløk, purre og herdet fiskefett), glukose (mais),antioksidant, askorbinsyre (mais) E-300, fortykningsmiddel (carragenan) E-407, konserveringsmiddel (nitritt) E-250, stabilisator (fosfat) E-450, surhetsregulerende middel (kaliumlaktat) E-326.

Hvis du trenger en ledetråd, er dette en middagsrett som går under betegnelsen norsk tradisjonskost.

Og etter middagen kan du servere dette til dessert.
Vann, 19 % sukker, stabilisator (karragenan E 407, johannesbrødkjernemel E 410), surhetsregulerende middel (trinatriumsitrat E 331, sitronsyre E 330, kaliumklorid E 508), aroma, farge (paprikaekstrakt E 160c).

Thumbnail Image:
Powered by Labrador CMS