Monsterfisk til norske fat

Mesterkokk Lars Erik Underthun ved Restauranthuset Feinschmecker har tannfisk på menyen, og er med og lanserer den nye gourmetfisken. (Foto: Geir Hasle)

Tannfisk er en ny gourmetfisk i det norske kjøkken. Fisken blir opp til to meter lang, kan veie 160 kilo og hentes opp fra et spiskammers på 2000 meters dyp ved verdens sørligste ende. Tannfisket foregår med norsk kunnskap om fangst og redskap i fangstområder norske hvalfangere tradisjonelt kjenner godt til, Rosshavet og farvannene ved Sør-Georgia.

FEINSCHMECKERMAT
Nå lanseres fisken for fullt i Norge, og målet er i første omgang å gjøre tannfisk til en ny matressurs i det norske restaurantkjøkkenet. Tannfisken er svært velsmakende og norske sjømatkokker mener den kan bli en helt ny ressurs og råvare i norske gourmet- og sjømatkjøkken. Mesterkokk Lars Erik Underthun ved Restauranthuset Feinschmecker i Oslo er en av dem som synes det kritthvite kjøttet er et innbydende og vakkert råstoff.
– Fisken har en smak og konsistens som vanskelig kan sammenlignes med annen fisk, det måtte i så fall være en slags krysning mellom kveite og breiflabb. Den er like godt egnet for steking som for koking, og er en anerkjent sushi-delikatesse, sier Underthun.

Tannfisk, eller Patagonian toothfish, er en anerkjent matfisk i Asia og USA. Det har i alle fall én naturlig forklaring: tannfisken oppfører seg veldig ”snilt” på grillen.
– Fisken er benløs og grei å forholde seg til. Dens ytre er riktignok ikke mye å skryte av, men den er svært god.

Fisken slaktes og fryses ned om bord. (Foto: Ervik Havfiske)

I Norge og Norden er tannfisken enn så lenge nærmest ukjent. Dette ønsker enkelte i fiskeindustrien å endre.

SÆRDELES STRENGT
Ervik Havfiske, som holder til ved Stad i Sogn og Fjordane, er en ledende tannfiskaktør i Antarktis, og det spesielle fiskeriet er blitt en bærebjelke i rederiets økonomi. Kiloprisen er henimot 200 kroner til fisker, altså litt over prisen på kveite.
– Fisket er strengt regulert og det er vi glade for. Her må det fiskes seriøst skånsomt for å bevare råstoffet. Reaksjonen mot rovfiskere er ikke nådig, sier salgsansvarlig i Ervik Havfiske, Arve Solskjær.

Mannen har åpenbart rett. Fiskere som ikke overholder reglene risikerer ikke bare klekkelige bøter, men i tillegg å få sine båter senket! Dette er ingen tom trussel. Flere båter er sendt til havets bunn i antarktiske farvann.

Linefangst etter tannfisk regnes i tillegg som et av verdens mest avanserte, og det er betydelig norsk kompetanse knyttet til fiskeriene. I tillegg er det tøft. Linefiskerne er ute i 90 dager i strekk for å bringe fisken til matfatene.

Råvaren kan brukes til det meste, og er ”snill” både på grill og tallerken. (Foto: Ervik Havfiske)

En ting er sikkert, det blir intet Klondyke for all verdens fiskere i Sørishavet. Årskvoten for den totale tannfiskindustrien ligger på 20.000 tonn, mens lakseoppdrettere bare i Norge til sammenligning produserer 750.000 tonn.
Tannfisken er og blir eksklusiv.