Glimt fra Buffet 2005
 |
| - Matkultur er et av de sterkeste virkemidlene som finnes, sa president i RBL, Eric Saudan, i sitt åpningsinnlegg under Buffet 2005. |
Konferansen ble innledet av Einar Øverås, formann i Norges Kokkemesteres Landsforening. Etterfulgt av president i RBL, Eric Saudan. I tillegg til presidentvervet driver han også tre restauranter i Bergen.
- Matkultur er et av de sterkeste virkemidlene som finnes, sa Saudan. Han la vekt på at mange søker etter det lille spesielle, og at det kan være en god ide å bruke mat som virkemiddel nettopp på dette området.
Han viste til prosjektet Arktisk meny. Et nordnorsk samarbeidsprosjekt som inkluderer nærmere 50 bedrifter.
- Dette er et konsept hele næringen kan lære noe av, fremholdt han.
Kompetanseutvikling og samarbeid er nøkkelen til suksess, skal vi tro Saudan.
- Fremtiden er ikke avhengig av det enkelte fag, men den totale reiseopplevelsen til den reisende, la han til.
- De som vil lykkes er de som ikke velger å gå minste motstands vei, tror Eric Saudan.
Kjøkkensjef ved Rica Nidelven Hotell i Trondheim, Mikael Forselius, inspirerte tilhørerne til å bruke regional mat som et konkurransefortrinn.
Verdifull lokalproduksjon 
Kjøkkensjef ved Rica Nidelven Hotell i Trondheim, Mikael Forselius, holdt et tankevekkende innlegg om ”Hvordan bruker man regional mat som et konkurransefortrinn?”
Til tross for sin sitt svenske utgangspunkt, er han levende engasjert i arbeidet med å få til et samarbeid mellom regionale produsenter og kjøkken.
Særpreg er viktig
Forselius var blant annet med på å starte et «smakspanel» i Trøndelag. Et arrangement som jevnlig holdes i samarbeid med Fylkesmannen i Trondheim.
- Her samles kokker og produsenter til noe som nærmest er som en Idol-audition, fortalte han.
- Produsentene får møte kokkene og det oppnås forbindelse, forklarte han.
Forselius mener det gir troverdighet å presentere lokalprodusert mat på menyen.
- Det er viktig med særpreg. Lokalprodusert mat øker trygghet og troverdighet hos kunden, og viser at kvalitet tas seriøst, sa han.
Det er også positivt for ansatte i restaurantnæringen at maten er lokalprodusert.
- Lokalt produsert og økt kunnskap om produsenter og råvarer øker kokkkens og serviøtrens stolthet for produktene, sier han, og legger til at en stolt kokk/servitør alltid yter det lille ekstra.
- Når jeg er stolt og trygg på råvaren er det flott å selge det videre, sa kjøkkensjefen.
Gode historier gir mersalg
Kokker elsker å fortelle en historie. En god historie kan fort bli et godt varemerke, tror Mikael Forselius. Han har tro på at en god historie gir mersalg.
- Ved vårt hotell har vi 80.000 gjester i året. I stedet for at produsentene har sine varer bortgjemt i en butikk, får den stå på menytavlen hos oss. Kokken forteller også gjestene om historien bak maten.
Det krever allikevel en innsats fra flere hold dersom samarbeidet mellom serveringsbransjen og lokale småprodusenter skal lykkes.
- Hyppigheten i leveringen, tilgjengelighet og forståelse for frister kan være utfordrende, sier han.
- Alt handler om å selge en historie, få oss kokker med på laget og gi sos noe som skiller oss ut og som vi kan selge videre, konkluderte kjøkkensjef Mikael Forselius.
