Friskt og hjemmelaget

Publisert Sist oppdatert

Lar man seg derimot friste av hjembakt brød, friske grønnsaker, ferskpresset juice og spennende tilbehør, kan det være verdt å svinge av veien. For i dag er nemlig hovedfokuset på gode råvarer og kortreist mat. I tillegg skal kunden få se både ingrediensene og tilberedningen av maten.

Handletorg

Direktør for Marché International i Norge, Mats Johansson, forteller at dagens appelsinjuice blir presset av Sør-Afrikanske appelsiner. Frem til nå har man brukt appelsiner fra Spania.

Ifølge direktør for Marché International i Norge, Mats Johansson, er alt av frosne grønnsaker kastet ut av restauranten. I stedet har man tatt distriktets ferske og gode sesongvarer inn i varmen. Dermed er det heller ikke sikkert av man får servert den samme maten fra besøk til besøk, eller fra sted til sted, for den saks skyld.

- Marché betyr handletorg. Forskjellige bønder kommer med sine varer, og man og plukker noe her og noe der. Utvalget endrer seg etter sesongen, og det blir på samme måte her. Vi serverer alltid kjøtt, og så kan man velge grønnsaker, salat og tilbehør etter ønske, sier han.

Marché International overtok driften ved By The Way i Rygge 1. September 2006. Siden den gang har motellet ved E6 gjennomgått en stor ansiktsløftning, og den er ikke ferdig enda. I tillegg til selve restauranten, har man pusset opp både soverom og fellesarealer. Tepper på gulvene er skiftet ut, og rommene har fått en moderne, lys og delikat innredning. Kanskje litt ulikt det man forventer på et motell.

Fullverdig Marché

I tillegg til Rygge, er det overnattingsmuligheter på By The Way både i Holms ved Larvik og Lier Sør. Totalt er det 12 veinære spisesteder, og alle disse skal etter hvert bli fullverdige Marché restuartanter. I Rygge konverteres Rygge Øst fra den 3. desember og gjenåpner som fullverdig Marché restaurant den 9. januar. Deretter er det bare snakk om noen få uker før Marché Rygge Vest ser dagens lys. Det blir salat og sandwich bar - grill, rotteseri og grønnsaks disker og en fullverdig kaffebar i tilegg til pastastasjonen med hjemmelagd pasta i samme design som alle de øvrige 100 europeiske Marché restuaranterne.

Men langs E18 på den andre siden av fjorden, næmere bestemt Marché Grelland i Holmestrand, er driften av en fullverdig Marché-restaurant allerede i gang.

- Den åpnet sjette juli i år, sier Johansson, som ikke minst er fornøyd med kundenes inntak av friske grønnsaker.

- Fra åpningen til 22. august ble det solgt 10.000 porsjoner med grønnsaker, og presset 6.600 glass juice, forteller han.

Tallene imponerer også hans utenlanske kolleger, og han roser nordmenn for deres nysgjerrighet og positive holdning til sunn mat og kvalitet.

I Holmestrand produseres all mat fra bunnen, inkludert bakevarer. Målet er at det samme skal være tilfelle i Rygge mot slutten av neste år.

Optimalisering

Tilpasningen av de norske restaurantene til det internasjonale konseptet, som omfatter 102 restauranter i Sveits, Tyskland, Østerrike og Slovenia, er ikke noe som går over natten. For det første må det gjennomføres i tråd med de råvarene og produsentene man har tilgjengelig, og for det andre må kundene venne seg til denne måten å få servering på.

Dette er en prosess der de ansatte også er sterkt involvert.

- Vi plukker ut 2-4 medarbeidere som er detalj-, produkt- og kundeorientert, og som har et ønske om å være med på utviklingen. Disse deltar i et prosjekt på 8-12 måneder, og skal jobbe med utviklingen av disken, sier direktøren.

Det går blant annet ut på å finne hvilke frukter som egner seg best til juice i den enkelte sesongen, og vurdere om det er best å presse dem eller bruke mixer. Optimalisering av salgsområdet er også en av oppgavene. Når prosjektet er ferdig og deltakerne er uteksaminert, skal kunnskapen spres videre til medarbeidere fra de andre restaurantene. Et par-tre stykker fra hvert sted kommer og jobber sammen med dem i en periode, før de reiser hjem igjen og fortsetter utviklingen på sin arbeidsplass.

Ved å inkludere de ansatte i utviklingen på denne måten, ønsker man å skape en interessant og inspirerende arbeidsplass, som igjen fører til engasjement og yrkesstolthet.

Kvalitet fremfor effektivitet

Mens effektivitet er et viktig stikkord i de fleste andre bransjer, er Johansson mer opptatt av kvalitet og åpenhet rundt hva som tilberedes. At råvarene ligger fremme til allmenn beskuelse helt til de havner på fatet, krever naturligvis sitt når det gjelder oppbevaring. Samtidig blir det ikke laget opp mer mat enn det som blir spist. Det som blir servert skal ikke være mer enn fire timer gammelt, og man bruker merkelapper på de ulike fatene, for å vise hvor lenge det er siden maten ble tilberedt.

- I stedet for å blande opp potetsalat på mandag som skal holde hele uken, blander vi opp én og én skål, forteller Johansson.

Dermed er det heller ikke mye mat som går til spille.

Kortreist

Konseptet innebærer også at mest mulig av maten skal være kortreist, og håpet er å utvikle et godt samarbeide med lokale bønder.

Dette skjer blant annet gjennom et samarbeid med Engrosfrukt, som opererer under slagordet ”Korteste vei fra jordet til bordet”. Dette er en sammenslutning av frittstående frukt- og grøntgrossister, som koordinerer produktene fra lokale produsenter. Gjennom Engrosfrukt får Marché blant annet levert sine Hadelandspoteter – som naturligvis tilberedes med skallet på.

Menyen blir tilpasset etter de råvarene som er tilgjengelige.

-I sommer var det mye jordbær, mens nå bruker vi epler og plommer på kakene i stedet, sier han.

I aspargessesongen ble det blant annet servert asparges produsert på Jeløy, og salater ble kjøpt inn fra Råde. I høst får kundene også mulighet til å smake det første resultatet av et annet samarbeid. Bjørn Kristianslund i Rakkestad har nemlig økologiske kuer, og ved behov skal restaurantkjeden kjøpe inn en hel ku. I første omgang skal man servere en økologisk matrett én gang i uken. Den første retten blir kjøttkaker laget i huset, og deretter tar man det videre steg for steg.

Kjøkkensjef Jesper Suttinen hadde vært ansatt på By The Way Rygge i halvannet år da Marché overtok driften. Han er godt fornøyd med omstillingen i restauranten.

- Det er helt suverent. Det har vært pratet i mange år om å satse mer på lokale bønder, uten at noe er gjort, sier han.

Han legger ikke skjul på at hverdagen er blitt litt mer krevende, men samtidig ligger det mye belønning i reaksjonene og tilbakemeldingene fra kundene.

-Det gjør at man føler at man gjør en bedre jobb, mener han.


 

Thumbnail Image: