Øko-mat i storhusholdninger

Nina Veflen Olsen i Matforsk inviterer storhusholdninger til å delta i et nytt prosjekt for å utvikle økologiske retter til egen meny.

Åshild Longva i Matforsk lot villig kokken Alf Johansen i Lunsjboks AS øse opp rykende varm økologisk suppe til henne. Hun er prosjektleder i HealthCat, og i sitt foredrag fortalte hun om det nye nordiske nettverket, som skal spre kunnskap og erfaringer om bærekraftig og helseriktig mat i storhusholdningene. Nordisk Ministerråd står bak det treårige prosjektet.

Lunsjboks AS var en av flere bedrifter som fikk demonstrere sine produkter på konferansen, og som har bevist at det nytter å satse på økologisk mat. Den lille Oslo-bedriften startet sin virksomhet med å servere økologisk mat på festivaler og andre store arrangementer, og tar i oktober et skritt videre ved å tilby catering med økologisk mat.

Statlig drahjelp til storhusholdninger

Kantiner, restauranter, hoteller og catering er virksomheter som landbruksmyndighetene gjennom ulike prosjekter og markedstiltak ønsker å påvirke til å bruke flere økologiske matvarer. Stortinget har vedtatt at ti prosent av jordbruksarealet skal drives økologisk innen år 2010. Kristin Orlund i landbruks- og matdepartementet opplyste at 3,9 prosent av arealet var lagt om i 2004, men at både økologisk areal og antall økologisk drevne gårdsbruk øker. Økt bruk av økologiske matvarer vil føre til lavere priser, og stimulere flere gårdbrukere til å legge om driften.

Et helt nytt tiltak for å øke bruken av økologiske matvarer ble lansert på konferansen. I samarbeid med Gastronomisk Institutt (GI) inviterer Matforsk i høst inntil åtte kantiner og andre storhusholdninger til et nytt nettverk for å utvikle en sunn og spennende meny med større innslag av økologisk mat. Det er Statens landbruksforvaltning som står bak initiativet.

– Vi ønsker alle slags storhusholdninger velkommen, også kantiner og hoteller, sier Nina Veflen Olsen i Matforsk til Hotellmagasinet. Hun skal lede prosjektet.

Inntil tre personer fra samme bedrift kan delta, og Nina Veflen Olsen håper å få til den første samlingen i november. Gjennom prosjektet skal den enkelte storhusholdning få hjelp i sitt eget kjøkken til å utvikle et økologisk alternativ til sin meny. Godkjenning for øko-merking, kalkyler og økonomi for økologisk matproduksjon, profilering, markedsføring, salg og presentasjon av maten, er blant temaene for samlingene.

Det finnes mange små aktører innen det økologiske matmarkedet i dag, men også enkelte store bedrifter har begynt å markedsføre seg, ved å tilby økologisk mat.

At nettopp Ikea er en av de store kjedene som nå vil servere økologisk mat i sine restauranter, er interessant, mener Trond Høivik i ØkologiPartner, som bistår Ikea med å utvikle økologiske måltider, basert på råvarer fra lokale produsenter. I sitt foredrag på konferansen fortalte han om den nye økosatsingen i Ikea, en bedrift som også var tidlig ute med å markedsføre sine møbelprodukter som miljøvennlige.

–Ikea legger i veldig stor grad vekt på sitt omdømme, understreket Trond Høivik, som nettopp derfor finner det interessant at kjeden vil satse på å servere økologisk mat.

”Økologisk mat er sunt både for mennesker og miljø. Vi ønsker å gjøre økologisk mat tilgjengelig for folk flest,” uttalte miljø- samfunnsansvarlig i Ikea, Christen Røhnebæk, i en pressemelding i sommer, da bedriften første gang offentliggjorde sine planer.

Hvert av varehusene til kjeden skal tilby kundene en økologisk rett på menyen i sine restauranter. Den første er Ikea på Forus ved Stavanger, som i samarbeid med ØkologiPartner og Gastronomisk Institutt utvikler en lammerett. Råvarene blir poteter, gulrøtter og kjøtt fra lokale, økologiske produsenter. Debio skal sertifisere retten, og gi den godkjenning som økologisk. Debio krever at det føres logg over all økologisk mat som kommer inn på kjøkkenet og hva den brukes til.

Økologisk fødselshjelp

ØkologiPartner er en nasjonal nettbasert markedsplass for økologiske matvarer, som tilbyr rådgivning ved omlegning til økologisk drift av storhusholdninger, gjennom opplæring av personell i kjøkkenet, innkjøpsansvarlige og ledere. Web-tjenesten skal gjøre det mulig for storhusholdninger og andre å finne lokale produsenter som kan tilby både økologiske produkter og andre lokale råvarer når kjøkkensjefen trenger dem.

Bak står Stiftelsen Ullandhaug Økologiske Gård, som utfører et nasjonalt pilotprosjekt, ”Omsetning av økologisk mat i storhusholdninger”. Det fireårige prosjektet ble startet i 2003, og finansieres av Statens landbruksforvaltning. Målet er også i dette prosjektet å øke bruken av økologiske varer i storhusholdninger, som i skoler, kantiner, hoteller, restauranter og catering. ØkologiPartner har blant annet bistått hovedkantinen i Regjeringskvartalet med å kunne tilby de ansatte i departementene og ved statsministerens kontor økologisk mat fra i høst av.

ØkologiPartner var også fødselshjelp da hotellkjeden Scandic innførte økologisk mat for få år siden. ØkologiPartner hjelper sine oppdragsgivere med å få til avtaler om levering og en mest mulig lønnsom logistikk, som kan føre til at prisen på økologiske råvarer blir så lave som mulig.

–Utfordringen videre blir å få til et sug i markedet, sa Trond Høivik, som konstaterte at det ikke vil være en riktig beskrivelse av dagens etterspørsel, selv om interessen øker blant forbrukerne.

–Det vi sliter med når det gjelder leveransen til Ikea, er å få en effektiv og lønnsom logistikk også for økologiske varer, men jeg tror vi skal finne en løsning. Det samme problemet gjelder hotellene, sier Trond Høivik til Hotellmagasinet. Han etterlyste på konferansen flere lokale distributører, også for andre økologiske produkter enn frukt og grønt, for å komme storhusholdninger og kjeder i møte. ØkologiPartner bistår med å etablere kontakt med leverandører. Blant dem er bakeriet Godt Brød, som var representert på konferansen av gründeren selv, Øystein A. Løvlie. Han serverte dessuten rykende ferskt, økologisk bakverk til lunsjen.

Øystein A. Løvlie har gjort suksess med salg av økologisk bakverk fra sin bedrift Godt Brød.

Da Øystein A. Løvlie i 1995 startet produksjon av økologisk bakverk i sitt bakeri Godt Brød, eller sitt økologiske bakerverksted – som han liker å kalle det – reklamerte han med at produktene var økologiske. Det viste seg at kundene var mer opptatt av smaken. Derfor reklamerer Godt Brød i dag først og fremst for den gode smaken i sine til sammen fem butikker i Bergen, Trondheim og Oslo.

– Kundene kom og sa, dette smaker godt, er det økologisk? fortalte han

En fersk kundeundersøkelse, Økobarometeret, ble offentliggjort på konferansen av Varehandelens Økologigruppe. Den underbygger at god smak i dag er et av de viktigste kriteriene for at kunder velger økologiske produkter. Andre viktige grunner er et ønske om å forbedre helsen, og at maten inneholder ingredienser av høy kvalitet. At maten er trygg og miljøvennlig er også viktig for mange som kjøper økologisk mat.

Godt Brød har avtale om leveranse til Rica Nidelv Hotel og Viking Hotel i Trondheim, og leverer sporadisk til Rainbow Gyldenløwe Hotel i Oslo og til hotellets restaurant Portofino Cafè & Vinbar.

–Norske hotellfrokoster holder en høy standard i europeisk sammenheng, men få hoteller satser på brød til frokost. Det serveres mye bakeoff og ferdigstekt retrobrød, som varmes opp både to og tre ganger. Når kundene får servert godt brød, fører det til at de spiser dobbelt så mye brød og 30 – 40 prosent mindre pålegg, sier Øystein Løvlie til Hotellmagasinet.

Statistikker som ble lagt frem på konferansen viser stor vekst for økologisk produsert melk og kjøtt som når frem til forbrukerne. Andelen økologisk produsert frukt og grønt øker, men utgjør fortsatt bare mellom en og en og en halv prosent av det som dyrkes for salg.