Årets restauratør med fokus på opplæring
Den elegante Palmehaven er kanskje det mest kjente, med glasshimling, palmer og særegne stemning. Med til huset hører også Jonathan Mat &, Vinkjeller, Hjørnet Bar &, Brasserie, samt lobbyloungen og restaurantkonseptet 1897. De ulike restaurantene har hver sin egenart, men betjenes av et felles kjøkken, i tillegg til satelittkjøkken på Hjørnet og Jonathan.
Administrerende direktør ved Britannia Hotel i Trondheim, Frode Hofstad, er kåret til årets restauratør.
Hyggelig utvikling 
I dette store huset, som for øvrig er Midt-Norges største reiselivsbedrift med 140 årsverk, 250 personer på lønningslisten og 247 værelser, er det Frode Hofstad som sitter ved roret. Mye har skjedd siden han begynte i jobben som 31-åring i 1996. I tillegg til utbygginger og oppussing, har restaurantene hatt en hyggelig utvikling i denne perioden, og i år ble hotelldirektøren kåret til Årets restauratør 2009.
I begrunnelsen heter det at han får prisen ”for gjennom målrettet konseptutvikling å etablere restaurantvirksomheten i et stort fullservicehotell som et ekstra lønnsomt forretningsområde, eksponert som Restauranthuset Britannia.” Juryen mener at prisvinnerens faglige bakgrunn i food&,beverage har vært avgjørende for de strategiske valg som er gjort og den gode driften som er oppnådd, og gir ham hovedæren for at Britannias restauranter, med Palmehaven som pilar, er blitt et fyrtårn for hele bransjen. I fjor omsatte restaurantene for 70 millioner netto.
Holder på tradisjonene
Men det er relativt tilfeldig at han havnet akkurat her.
– Jeg kom inn på kokkeskolen, og tenkte nei, det vil jeg prøve. Så jeg tok fagbrev som kokk og servitør og likte det godt, forteller han.
Deretter gikk turen til Norsk Hotellhøgskole i Stavanger, hvor han studerte i fire år. Da han startet ved Britannia, kom han fra jobben som driftssjef ved Royal Garden Hotel i Trondheim.
Selv om tidene forandrer seg, målgruppen endres og driften utvides, mener han at det er viktig å holde på den tradisjonsrike stilen og forholde seg til hotellets lange historie.
Siden Hofstad kom til Britannia har antall rom økt fra 170 til 250, og omsetningen steget fra 60 millioner til 136 millioner i fjor. Hotellet har vært gjennom oppgraderinger og utvidelser i flere trinn, og snart åpnes en egen spa&,velværeavdeling i kjelleren, designet i tråd med hotellets klassiske stil.
Ikea-weekend
Det er mye som rører seg i Trondheim, innen forskning og helse, sport, messer, teater og studentaktiviteter. Flest tilreisende er det imidlertid under de årlige Olavsfestdagene i slutten av juli. Hofstad mener hotellene i byen samarbeider godt. Britannia markedsfører seg ikke i stor grad mot turistene, men har gode avtaler med det lokale næringslivet. I tillegg tilbyr hotellet en rekke mer og mindre fantasifulle opplevelsespakker.
– Du kan få romantisk weekend, teaterweekend, Spaweekend eller Ikea-weekend, forteller han.
Sælig teaterweekendene er populære, og Trøndelag teater er en stor kunde.
– Men Ikea-weekender har også slått an, smiler han, og forklarer at dette er et tilbud til folk som bor et stykke unna, og som reiser til Trondheim for å handle på Ikea. Med i pakken ligger blant annet parkeringsmuligheter for bil og tilhenger.
Mye lokalt
I disse tider er det mye snakk om kortreist mat, og selv om dette kanskje ikke har vært et så bevisst satsingsområde, har det hele tiden vært naturlig å benytte seg av det store spiskammerset i Trondheimsregionen. Det har nemlig vær drevet ulike former for losji-, kro- og restauranttilbud på adressen helt siden 1708. Før var Palmehaven hotellets bakgård.
– Da gikk det griser og høns der ute, og de ble slaktet og tilberedt i bakgården, forteller han.
Senere ble gården til ekteparet Stensrud, som drev hotellet fra 1924, en viktig leverandør av kjøtt, melk, grønnsaker og blomster.
Som det første i landet blir både hotell og restauranter svanemerket. I dette ligger blant annet krav til en viss andel kortreist mat.
– Mesteparten av råvarene får vi lokalt, men ved store arrangementer kan det bli en utfordring. Skal vi servere hjortefilet til 350 personer kan det være vanskelig å få alt fra lokal leverandør, smiler Hofstad.
Lærebedrift
Med et så omfattende restauranttilbud er det naturligvis stor fokus på kjøkkenet, som de siste ti årene har vært ledet av Atle Bjøringsøy. Med i den store staben er 10-12 kokkelærlinger og 4-6 servitørlærlinger. Huset har også egen konditor og konditorlærling. I det hele tatt er Hofstad veldig opptatt av at hotellet skal fungere som en lærebedrift. Mange dyktige kokker har blitt ”dyrket frem” på Britannia.
– Vi ønsker at folk er her for en periode, og så går videre. Vi oppfordrer dem gjerne til å ta videreutdannelse og se mulighetene utenfor, sier han.
Dette gjelder også for mellomlederne, så det er med andre ord et dynamisk og ungt team som holder hus på hotellet. Målet er hele tiden at teamet de har akkurat her og nå skal være det beste de har hatt.
– Selv om vi er avhengige av individer, er det viktig at ting ikke rakner dersom noen slutter. Vi må passe på å ikke bli for avhengig av enkeltpersoner, sier han.
