Norsk fisk vs. spansk sherry

Hører du til dem som tror at sherry bare er en kosedrikk forbeholdt bridgespillende eldre damer med blått hår? Da tar du sørgelig feil. Prøv en tørr sherry til fiskemiddagen neste gang og forstå hvorfor. For sherry passer egentlig til det meste. Det sto klart for alle mat- og vinglade bladfyker, da vinimportør Strøm og sherryprodusent Williams & Humbert inviterte til fisk og sherry-kalas på Restaurant Fjord i Oslo.

Tomatisert klippfisk – og sherry.

Sistnevntes kreative og unge kokkelag sørget for en utsøkt treretters bestående av kongekrabbe og uer escabeche til forrett, tomatisert torsk, blåskjellfrikassé og panert scampi til hovedrett, rundet av med sherrygratinerte bær og epleterte. Eneste problemet med det hele var at det bare var smaksprøver – de frammøtte ville ha satt til livs så mye mer!

– Hvor finnes oppskriftene, ville VGs matkyndige utsendte vite, og fikk straks overrakt pressemappen.

– Dette er virkelig en god kombinasjon, utbrøt hun, og svelget sin tørre fino med et blikk som tydet på kommende, endrete drikkevaner.

– Svært overbevisende, istemte en annen, med sin følsomme nese dypt ned i glasset.

– Ja, sherryen har sine spesialiteter, og det fører for langt å beskrive dem alle her, sa William & Humberts skandinaviasjef, Edward Butler, i det han innledet et halvtimelangt foredrag om sherryens mangslungne verden. Glad til sinns og uten den minste antydning til fornærmet oppsyn ga han til slutt etter for bordets tilhørere, som når sant skal sies var mer opptatt av glasset og tallerkens tale.

Blåskjellfrikassé med ruccula – og sherry. (Mat- og vinfotos: Dreyer Hensley/styling: Ann Wang)

Men la oss i det minste nevne de 60-70 år gamle lagringstønnene, som Butler la stor vekt på. Han sammenlignet tønnene med barnehager, der den voksne forteller hva barnet (altså den unge vinen) skal gjøre. Spanjolene oppdrar sin sherry rutinemessig strengt, til glede for allverdens kresne ganer.

NORDMENN OG SHERRY

Sherry er paradoksalt nok en marginal drikk på tross av at nesten alle eksperter er enige om at ingen viner gir mer kvalitet per krone. For nordmenn flest er sherryen oftest en halvtørr eller søt aperitiff. Den søteste, cream, egner seg bedre som dessertvin. I Jerez er man mest opptatt av den letteste og tørreste av sherrytypene: fino. Det er gjerne den som serveres på de lokale tapasbarene.

De færreste nordmenn liker kaffe, rødvin eller whisky første gang de smaker det. Slik er det også med tørr sherry. Men når man først har forsøkt et par ganger er imidlertid faren stor for at man kan bli hektet, for eksempel på tapas og Manzanilla.

I løpet av de siste årene har nordmenn oppdaget de gode spanske og italienske skinkene som Parma, Serrano og Iberico. Ingen vin passer så godt til disse skinkene som en knusktørr sherry av fino-typen.

Vaniljeis a la Fjord – og sherry.

Sherry passer godt til alt mulig som det kan være vanskelig å finne vin til. Sterke patéer, sardiner i olje, grillede sardiner, salte mandler, røkt, tørket, saltet fisk og kjøtt, skjell i ulike varianter, grillede paprika, oliven og supper.

– Til norsk krabbe med både hvitt og mørkt kjøtt er den uslåelig, fastslår Annika Groven fra vinimportør Strøm. Der satte man sammen et ekspertpanel, som fikk smake krabbe, sherry og et antall hvitviner. Gjett hvem som vant. Nesten hele panelet var enig om at sherry passet best, og plasserte den foran både Chablis, Chardonnay og andre.

FAKTA OG HISTORIKK

Sherry er et beskyttet varemerke på linje med champagne og cognac. Den regnes som ferskvare, med unntak av de kraftige
variantene bør sherry som Fino og Manzanilla drikkes så raskt som mulig etter innkjøp og åpning. Sherry tas til Norge i små partier, og helst i halvflasker for å beholde friskhet og kvalitet.

Sherry bør i hovedsak serveres kald og være duggfrisk når den nytes. Hvitvinsglass eller de spesielle sherry-glassene ”copitas” får best frem aromaen. Verdens mest berømte vinglassprodusent, Riedel, lager et sherryglass.

Sherrydistriktet er sørvest i Spania. Det såkalte sherrytriangelet ligger mellom byene Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María og Jerez de la Frontera.

Sherryproduksjonen går helt tilbake til 700 før Kristus. Da romerne invaderte Spania fant de mange vingårder og en raskt voksende vinkultur. Senere regjerte maurerne landet i 700 år. Jerez vokste både i størrelse og rikdom under maurernes herredømme. De kalte byen ”Seris” som senere ble kalt ”Jerez” av spanjolene og ”Sherry” av engelskmennene.

Allerede på 1700-tallet var sherryhandelen med England godt etablert, men den kan altså spores helt tilbake til maurernes tid.

Prøv dette!

UER ESCABECHE TIL DRY SACK FINO

300g uerfilet
1 hvitløksfedd
3 gulrøtter
3 stk sjalottløk
1 ss knuste fennikelfrø
2 stjerneanis
2 dl olivenolje
½ g safran
1 dl hvitvin
3 dl fiskekraft

Fennikelsalat:

1 stk fennikel
2 ss finhakket gressløk
saft av ½ sitron
1 finhakket sjalottløk

Kutt grønnsakene fint og fres de lett i olje, tilsett resten av vesken og kok opp.
Ha over i en form og legg fisken i, bak i ovnen på 90 grader i ca 30 min, men sjekk fisken underveis.

Fennikelsalat: bland og smak til med sukker, salt og pepper.