Nå er det sesong, men for hva?

Toralf Bølgen. Foto: Mats Widén

Egner seg til pynt

Ta eksempelet jordbær.. I alle år fremhevet som noe av det beste vi kan by på her nord. Mang en stolt restauratør har klappet seg på brystet samtidig som forsikringen kommer - ja de er norske. Det kjenner du på smaken. Men nå bruker vi friske bær hele året, og mesteparten av tiden er de fantastiske å se på, men smaker svært lite, og egner seg til lite annet enn pynt. Men i min verden vil jeg gjerne at alle elementer på tallerkenen skal smake godt. Jordbær kun som pynt er lite interessant. Men nå kan vi også få norske jordbær langt utenfor sesong. Er ikke det flott da? Nei det er ikke det. De norske jordbærene som kommer på markedet i mai, smaker ikke noe bedre enn de som kommer fra Belgia. Noen ganger lurer jeg på om folk i det hele tatt tar stilling til hvordan ting smaker, eller om de innbiller seg at jordbærene smaker som de skal bare fordi de er norske.

Bli mer bevisst

I Norge er jordbær modne i begynnelsen av juli i et normalår. Først da har de fått den intense smaken vi er så stolte av, og nok sødme til at vi slipper å sukre dem. Først da kan vi briske oss litt over noe som kanskje er verdens beste jordbær. Og de som kommer i august, de fra Trøndelag. Ja de er helt utrolige! Men da har de fleste mistet interessen for jordbær. De har jo vært der siden mai. Det verste er jo at de første bærene som kommer, de som ikke smaker noen ting er dobbelt så dyre, som de skikkelige to måneder senere. Det jeg skal fram til er selvfølgelig at vi skal være mer bevisst i forhold til en spesifikk råvare virkelig er på sitt beste.

Fråts!

Vi er på vei inn i en slik periode nå. En grønnsak som i dag selges året rundt, men som på våren og forsommeren virkelig kan kalles en delikatesse. Vi snakker om asparges.

Mine damer og herrer, sett i gang og fråtse! Asparges på denne årstiden er noe av det beste landbruk kan fremskaffe. Både de grønne og de hvite. Grillet eller kokt. Med klassisk Hollandaise eller Balsamicovinaigrette med bacon biter, eller med appelsinsmør eller dine egen gode saus. Aspargesen tar til seg andre smaker så lett som bare det, og kan varieres i det uendelige. Den kan serveres varm eller kald, og går strålende som tilbehør til både fisk og kjøtt. Men aller helst alene, i rikelige porsjoner, kun med brød ved siden av og favorittsausen din. Hvilken annen grønnsak er så satt pris på at den står løpet som egen rett?

Og hva drikker vi til?

Hvis asparges er servert som tilbehør til kjøttretter, og ikke spiller en fremtredende rolle velger vi selvfølgelig vin ut fra kjøttet som serveres, men i utgangspunktet er asparges en typisk hvitvinsråvare. Uten at dette skal bli kjemitime, er det fint å vite at asparges inneholder syrer som i enkelte tilfelle støter vin fra seg. Rødvin blir lett litt metallisk i smaken, og de hvitvinene som fungerer best er tørre og friske, og helst rene, uten preg av eik. Sauvignon Blanc er en drue som utmerker seg. Du kan velge en Sancerre eller Pouilly Fumé fra Loiredalen i Frankrike, eller en moderne enkel hvit Bordeaux fra distriktet Entre deux Meers. Eller du kan prøve en Sauvignon Blanc fra New Zealand. En annen klassisk match er champagne, vinene vi altfor sjelden prøver til mat. Hvit asparges og champagne Blanc de Blanc, altså laget bare på Chardonnay, smaker helt fantastisk. Likeledes vil en god knastørr tysk Silvaner være et godt valg, og går man over grensen til Frankrike vil også Alsace by på gode kombinasjoner. En tørr Muscat eller en ung fruktig Riesling smaker absolutt som det skal. Det er bare å hive seg rundt. Våren er enda ung. Men jordbærene venter vi med.