Drikke til jul
For noen år siden skrev jeg en kokebok sammen med min kompanjong Trond Moi som het mat og vin. Mesteparten av boken ble skrevet på reise i Frankrike og Italia, og som ren inspirasjon begynte reisen på en av verdens beste restauranter (på min ranking ), Les Prés d `Eugénie, i Gascogne. Her har mesterkokken Michel Guérard hatt 3 stjerner i Guide Rouge siden 1977, og vi tenkte det måtte være en fin start på turen, da få andre vi vet om har lignende vinkart og kjøkken. Og dessuten ekspertise til å lage de mest fantastiske sammensetninger mellom mat og drikke. De har et vinkart du må bruke flere timer på hvis du skal lese deg gjennom, og det synes som om det burde være mulig å finne en passende vin til enhver matrett på jorden.
Vi satte oss til bords, og første rett var et uthulet egg, med en litt udefinerbar blanding av urter, krem, egg, røkt ål, og vill asparges, med kaviar (ikke Mills) på toppen. Vår sommelier hadde fått carte blanche til å sette opp vin til maten (dog innenfor definerte prisrammer), og stor var overraskelsen da han kom med 6 små glass med blankt brennevin. Ueiket og sterk druesnaps fra Armagncområdet, lett avkjølt. Kombinasjonen var fenomenal den, men det startet likevel en diskusjon rundt bordet, hvor vinkelneren deltok ivrig, og det hele endte med konklusjonen: Det finnes mat som av en eller annen grunn smaker bedre med annet drikke enn vin, uansett hvor stort vinutvalg du har til rådighet.
Veldig ofte er maten som kommer under denne kategorien retter som kommer fra kulturer der vin ikke har vært en naturlig del av dagliglivet. Slik sett kommer thaimat og fårikål under samme gruppe. Og norsk julemat også. Det er derfor ikke uten videre lett å finne de perfekte vinene til julebordet. Øl og dram er jo dessuten utrolig godt, men noen gjester vil gjerne ha vin, hvilket kan ha flere fordeler. Omsetning blant annet. Dessuten er det ikke å stikke under en stol at det rent miljømessig utover kvelden ofte blir bedre stemning på julebordet hvis gjestene har drukket noen glass vin, i forhold til om de har 5 pils og 6 akevitt undr snippen før cognacen skal på bordet.
Bortsett fra kalkun, som er en nyvinning på norske julebord, er de norske tradisjonsrettene svært salte, hvilket utelukker den tanninrike rødvinen vi vanligvis bruker til kraftige retter av svin og lam. Lutefisk og rakørret er også råvarer som er behandlet slik at man ikke kan følge vanlige ”fiskeregler”. Jeg har jobbet med julemat i snart 30 år, og antallet gjester som vil ha vin heller enn juleøl og gammel Opland er stigende. Og i årenes løp har det gått opp for meg at det er gylden mulighet til å gi gjestene opplevelse i form av kombinasjoner de ikke hadde ventet seg.
Her kommer listen over mine mest brukte tradisjonskombinasjoner:
Rakørret
Fruktig Riesling, gjerne tysk og med bare en smule restsødme. En halbtrocken fra Pfalz er midt i blinken.
Lutefisk
Her kan du overraske gjestene dine med et tørr og syrefrisk Champagne eller annen musserende vin av god kvalitet. Fungerer godt til både fisken, sprøstekt bacon og alt annet tradisjonelt tilbehør.
Kalkun:
Saftig ung og fruktig Pinot Noir. Det kan være en rød burgunder, men prøv chiles nyste vindistrikt Leyda. Her får du mye vin for pengene.
Juletorsk:
Samme type rødvin som til kalkunen. Lett og fruktig, og med begrenset tannininnhold. En god Beaulolais, gjerne en Fleurie eller en Saint-Amour.
Pinnekjøtt
Vinen må ikke være for tanninrik på grunn av saltet, og gjerne med god syre.
En saftig Barbera fra Piemonte av den saftige typen, uten eikefatslagring, er strålende.
Juleribbe:
Samme type rødvin som til pinnekjøttt, eller hvitvin fra Alsace av druen Pinot Gris. Sistnevnte krever ofte litt overtalelse, da mange er skeptisk til hvitvin og kraftig kjøttmat, men det fungerer strålende.
Multer:
Søt vin er en selvfølge, og jeg har to jeg synes fungerer bedre enn det meste: Førsteklasses Tokaijer fra Ungarn eller Jurancon fra Gascogne i Frankrike.
Lykke til folkens, i noe som forhåpentligvis blir en bedre og mer innbringende julesesong enn på lenge. Det trenger hele bransjen.
