På stedet hvil for Maaemo

Årets nordiske Michelin-guide ble sluppet i dag, uten norske overraskelser. Her er status:

To stjerner i Oslo: Maaemo.

En stjerne i Oslo: Statholdergaarden, Ylajali og Fauna.

Bib Gourmand i Norge:

To restauranter får en Bib Gourmand-utmerkelse i Oslo.
Restaurant Eik og Oro Bar & Grill.

Det er dermed ingen norske forandringer siden fjorårets guide ble sluppet og det ble heller ikke gitt noen utmerkelser til restauranter i andre norske byer enn Oslo.

Eller i Norden var det litt bevegelse. I Malmø får tre restauranter en ny stjerne, og i Århus tildeles også tre nye restauranter en stjerne. I Stockholm får Oaxen Krog sin andre stjerne, og i København får a|o|c sin andre stjerne. Dette innebærer at Stockholm og København nå har tre restauranter med to stjerner hver.

Full nordisk liste:

Sverige:

2 stjerner i Stockholm: Frantzén, Mathias Dahlgren-Matsalen, og Oaxen Krog (Ny).

1 stjerne i Stockholm: Ekstedt, Esperanto, Gastrologik, Mathias Dahlgren-Matbaren, Operakllaren og Volt (Ny).

1 stjerne i Gøteborg: Thörnströms Kök, 28+, Sjömagasinet, Bhoga, Koka (Ny) og SK Mat & Människor (Ny).

1 stjerne Malmø (Ny): Ambiance à Vindåkra (Ny), Bloom in the Park (Ny) og Vollmers (Ny).

Bib Gourmand Stockholm: Brasserie Bobonne, Den Gyldene Freden, EAT, Oaxen Slip, Proviant, Rolfs Kök, Ulla Winbladh og Lilla Ego (Ny).

Bib Gourmand i Gøteborg: Familjen.

Bib Gourmand i Malmø (Ny): Bastard (Ny) og Sture (Ny).

Danmark

2 stjerner i København: Noma, Geranium og a|o|c (Ny).

1 stjerne i København: Clou, Den Røde Cottage, Era Ora, formel B, Grønbech and Churchill, Kadeau, Kiin Kiin, Kokkeriet, Marchal, Relæ, Søllerød Kro og Studio at the Standard.

1 stjerne i Århus (Ny): Frederikshøj (Ny), Gastromé (Ny) og Substans (Ny).

Bib Gourmand i København: L’Altro, Bror, Enomania, Famo, Frederiks Have, Kødbyens Fiskebar, Marv & Ben, Mêlée, Pluto og Rebel.

Bib Gourmand i Århus (Ny): Hærværk (Ny) og Pondus (Ny).

Finland

1 stjerne i Helsinki: Ask, Chef & Sommelier, Demo, Luomo og Olo.

Bib Gourmand i Helsinki: Boulevard Social, Emo, Farang, Gaijin og Pure Bistro.

Bakgrunn:

Den første guiden kom allerede i år 1900 etter initiativ fra dekkprodusenten Michelin. Den ble delt ut gratis til alle som kjøpte bil. På den tiden fantes det ca. 3 000 biler i hele Frankrike, hvorav 95 prosent av bilene fantes i Paris. Formålet med guiden var å få folk til å reise ut på landet for å:

1. Slite dekkene sine, slik at de måtte kjøpe nye!

2. Spre interessen for biler slik at flere skulle kjøpe biler (og dermed trenge dekk).

De første guidene inneholdt matnyttig informasjon om hvor man kunne fylle bensin (det fantes ikke så mange bensinstasjoner på den tiden), hvordan man byttet dekk og lyspærer, samt hvor man kunne få seg en matbit, eller overnatte.

Det overordnede målet var/(og er fortsatt) å gjøre reisen enklere – noe som fortsatt finnes i Michelins motto – ”en bedre vei frem”.

Systemet med stjerner ble introdusert på 30-tallet.

De attraktive stjernene

I Guide Michelin gis maten karakter (og bare maten) med stjerner. Karakter for service, miljø og øvrige inntrykk belønnes med bestikk (1 - 5 bestikk). Hotell belønnes på samme måte for sitt miljø/sin komfort med hussymboler i ulike størrelser. Røde bestikk og hussymboler gis til spesielt hyggelige etablissementer.

- Tre stjerner i Guide Michelin betyr at en restaurant er "verdt en reise i seg selv",

- to stjerner betyr at restauranten er "verdt en omvei",

- mens én stjerne betyr at det er en "eksepsjonelt bra restaurant i sin kategori".

Bedømming

Stjernene deles ut kun basert på maten som serveres. Inspektørene benytter fem kriterier i bedømmingen:

1. Kvaliteten på råvarene

2. ”Håndverket” – dvs. smaken og tilberedningen

3. ”Personligheten” – dvs. hvor godt kokken har lykkes med å finne sitt eget uttrykk

4. Valuta for pengene

5. Kvalitet over tid – det skal være en like fantastisk opplevelse uansett når du besøker restauranten.

Inspektørene

Hvem er inspektørene, og hvordan blir man inspektør?

Ofte har Guide Michelin-inspektørene selv en solid grunnutdannelse fra restaurant- eller hotellskoler og flere års erfaring fra bransjen. Deretter gjennomgår de en seks måneders internopplæring der det skapes et felles syn på hvordan mat skal bedømmes og de ulike kriteriene. Bedømmingen skal være lik uavhengig av hvilken inspektør som besøker en restaurant. Til slutt besøker man restauranter sammen med en erfaren inspektør over en periode på flere måneder for å sikre at bedømmingen foregår på samme måte av alle inspektører. Til slutt foretar de sine egne inspeksjoner.