Kaffeentusiasme i generasjoner

Kaffe sto egentlig ikke på menyen da familiebedriften ble etablert i 1936.

- Selskapet ble startet opp som margarinfabrikk, forteller nåværende administrerende direktør Jens B. Raanaas og hans datter Lise Raanaas Haavind, henholdsvis andre- og tredje generasjon i Pals, når Hotellmagasinet besøker det innholdsrike produksjons- og lagerbygget i Asker. Lise Raanaas Haavind er utdannet på hotellfagskole, men jobber nå som produktsjef Kaffe & Bake-off i familiebedriften.

Margarinsalg på dørene

Den opprinnelige margarinfabrikken lå ved Bislett i Oslo. Bedriften er nå på Billingstad, hvor rundt 65 personer har sitt daglige virke. Inklusive seks lager rundt i Norge teller bedriften ca 100 ansatte.

Ifølge Raanaas solgte de i starten margarin på dørene. Men da konkurrenten også kunne ta med kaffe i sine leveranser, skjønte de at dette også var noe man burde ha med i sortimentet. Men det var ikke mulig å finne noen som kunne brenne kaffen for Pals.

- I stedet lagde vi et eget kaffebrenneri, forteller Raanaas.

Bedriften solgte allerede margarin til storhusholdninger, og hadde også startet en egen marsipanfabrikk. Mens privathusholdningene viste seg å være et vanskelig marked med sterke konkurrenter, var kaffen et naturlig produkt å ta med ut til storhusholdningene. Siden har det også blant annet blitt kakeblandinger og importerte gourmetprodukter. Og alt kjøres ut med egne biler.

- Dette er en litt annerledes bedrift, der vi både produserer og kjører ut selv, påpeker direktøren, som mener at dette også gir rom til å tenke litt utradisjonelt.

Ifølge datteren prøver de å være tidlig ute, og har for eksempel i lenger tid levert de franske, fargerike makronene som man nå begynner å se litt mer til.

- Vi lager også brød- og kakemiks. Hotellene er blitt mer interessert i halvfabrikata, slik at produktene blir ”hjemmelaget” samtidig som man sparer arbeidstimer på kjøkkenet. Nå er det trendy å bake sitt eget knekkebrød, forteller hun.

Variasjon

Naturlig nok er kaffen viet stor oppmerksomhet. Importerte bønner fra blant annet Sør-Amerika og Afrika blandes til tre standardblandinger som alltid skal smake det samme. Men som med vindruer varierer også kaffesmaken etter vekstforholdene; en bønne fra samme område smaker ikke nødvendigvis det samme fra år til år. Derfor må også blandingene settes sammen på forskjellig vis for å oppnå den riktige smaken fra gang til gang.

Kaffebønnene brennes i en ovn som tar 225 kg, og temperatur og tid avhenger av råvarene og hva slags resultat man ønsker. Bønnene kvernes eller pakkes hele for å bevare mest mulig av aromaen.

- Totalt produserer vi ca 450-500 tonn kaffe i året, og med ca ti gram per kopp blir det ganske mange kopper Pals kaffe som nytes i løpet av et år, påpeker Raanaas Haavind.

Cupping

Mye av jobben til kaffemester Runar Ørmen foregår på cupping-rommet med sitt runde, roterende bord og spyttebakker.

Bedriften mottar stadig nye prøver på kaffebønner fra ulike selgere verden over. Disse smakes etter alle cuppingkunstens regler, før man velger om partiet skal bestilles eller ikke. Når kaffen ligger i havnen i hjemlandet, får Pals en skippingprøve som de også tester.

- Vi sparer på den første prøven, og når leveransen kommer til oss, tar vi to nye prøver for å forsikre oss om at smaken fortsatt er den samme, forteller han.

Også her er det den samme seremonien som gjelder, og som for øvrig gjelder for cupping over hele verden. Bønneprøvene brennes i en liten ovn på cuppingrommet og utseendet på de tre prøvene sammenliknes.

- Man bør vente med smakingen til to dager etter brenningen, for å få vekk røyksmaken, sier Ørmen.

Intenst

Det er om å gjøre å være nøyaktig. 12 gram kaffe veies opp i hver av koppene; minst to kopper til hver prøve. Nå kan glassene ristes og lukten sammenliknes. To dl vann fylles opp, og etter fire minutter, brytes gruten og røres på bestemt vis ned i vannet slik at den legger seg på bunnen. I denne bevegelsen er det på nytt nødvendig å bruke luktesansen. Skummet på toppen fjernes og til slutt skal smaksløkene danne seg et bilde av kaffesmaken. Denne kommer best frem ved den typiske slurpingen, der kaffen blir blandet med oksygen for å avgi mest mulig smak, før den spyttes ut igjen. Dette skjer både mens kaffen er varm, lunken og kald.

- Dette er veldig intenst, så man bør spytte ut og ikke svelge kaffen, understreker Ørmen.

Resultatene skrives omhyggelig ned i et skjema som tar for seg aroma, defekter, sødme, syrlighet osv. Skulle det være feil på leveransen må den returneres, men det skjer heldigvis svært sjelden.

Gourmet

Pals leverer kaffe til storhusholdninger, og har både den vanlige blandingen og ulike spesialkaffer. På listen står kaffe fra både Etiopia, Kenya og Indonesia, i tillegg til de mer tradisjonelle kaffelandene i Mellom- og Sør-Amerika. Også Fairtrade-merket kaffe fra Guatemala og koffeinfri espresso inngår i sortimentet.

- Kaffe er noe vi drikker mye av, og en viktig brikke i det sosiale livet, påpeker Raanaas.

Mens den ”norske” kaffen har gått fra kjelen, via filteret og til en rekke ulike varianter av espresso med eller uten melk, mener Pals at det er kaffen i seg selv og dens historie som er viktig.

- Det er blitt mye større fokus på gourmetkaffe i det siste, sier Raanaas, som tror at endringen i folks kaffeinteresse blant annet henger sammen med mer reising, filmer og at folk har mer penger å bruke.

- Folk er blitt mer opptatt av hvor kaffen kommer fra og ønsker seg en kaffeopplevelse, mener datteren. Hun peker på at Starbucks har vært flinke til å variere menyen, og hun tror at dette kan føre til at andre aktører skjerper seg.

- Kundene stiller høyere krav og forventer noe annet enn det de har drukket hele dagen, sier hun.

Ideer fra vinbransjen

Ørmen mener at kaffebarene har snappet opp noen tips fra vinbransjen for å understreke at kaffe ikke bare er kaffe, men at det ligger mer bak. Både han og kollegaene skulle gjerne sett at det var enda større fokus på den mørke drikken, ikke minst på hoteller og i restauranter.

- På Pals lokale lagre har vi salgskonsulenter som med glede kan gi råd, veiledning og nye ideer, forteller han.

- Dersom gjestene fikk en spennende kaffeopplevelse etter middagen, ville de kanskje velge å benytte hotellrestauranten den kvelden, mener Raanaas.

En liten kaffemeny med en kort tekst om hver kaffe, er et godt og gratis tips.  Pals tilbyr blant annet kursing i kaffekunsten, og er opptatt av at servitørene skal vite mer om kaffen de serverer for å yte god service også etter måltidet. De kan også gjerne vite litt om hvilken kaffesort de skal anbefale til forskjellige desserter.

- For eksempel er den kenyanske kaffen tung og passer godt til mørk sjokolade, mens en lettere kaffe kanskje vil passe bedre til bær, sier Ørmen.

Kaffe servert i små presskanner på bordet er en god løsning, gjerne utstyrt med en stoppeklokke stilt inn på fire minutter. Så kan gjesten selv skyve ned filteret når kaffen er klar, og får på den måten medvirke i prosessen. En kaffekvern med vekt fra Malykke, laget spesielt for presskanner, gjør det enkelt å måle opp riktig mengde kaffe til kanna. Dette kan igjen gjøre det mye lettere for betjeningen å lage presskannekaffe på en effektiv måte.